EL ÚLTIMO DE LOS PLACERES

GASTRONOMÍA

POR ALMA GUILLERMOPRIETO

LIBROS DE COCINA I

Las abuelas tenían recetarios, y con ese nombre tan al grano se puede pensar que eran libros sencillos que servían para resolver con éxito el menú del día. Puestos al lado de los resplandecientes libros de cocina actuales. que nos llegan atiborrados de fotografías a todo color, y a un precio cada uno que antes alcanzaba para adquirir las obras completas de A. J. Cronin, ciertamente resultan austeros: un título (“Las mejores recetas de las señoritas Pereyra”), un índice (“Fri joles caldudos de doña Chon”. “Frijoles Escoffier”), y un manejo muy libre de la técnica (“poner suficiente frijol a cocer en bastante agua hasta que esté listo”). Nada de fotos, nada de ensayos de etnobiología sobre la cultura del frijol: son, en apariencia. tratados prácticos.

Pero la verdad es que ningún libro que hable de comida es práctico. Práctico es comer pan y cebolla tres veces al día. que con eso se sobrevive sin problemas de peso y con la digestión intacta. Hablar de comida, en cambio, y escribir de ella, así sea para loar las duras virtudes de la vida macrobiótica, es entrar de cabeza y sin remedio al más desbordado ámbito de la fantasía: si como arroz integral con algas marinas hasta que llore de aburrimiento y de tristeza, liberaré mi cuerpo de pecado como los sabios orientales y no moriré jamás.

Todo en la cocina es delirio. Tal vez el sexo inspire tantas meditaciones calenturientas como los guisados, pero no lo creo. Como prueba exhibo un recetario que se vendió mucho en tiempos de mi abuelita. Por sobre todas las cosas, se pretendía sensato, pero el título en sí. “Marichu va a la cocina y recibe con distinción”, ya es una novela, y eso antes de que nos adentremos en los resquicios y escondrijos del texto, donde aparecen, refulgentes como en sueño, los consejos para poner la mesa:

Para vajilla de cristal azul.

“Media Noche”. Mantel de malla drapeado crema. Centro y compoteras, con uvas de tono azuloso. Candelabros de plata con velas azules, ctl tono de la vajilla.

Da cierto pudor leer el índice de recetas, tan transparentes e intensas resultan las ambiciones de la autora, y tan provinciana ella: “Huevos ‘Samoa”‘ (con coco rayado y espinacas); “Huevos ‘Singapore’ ” (con polvo de curry); “Huevos ‘Hotel Plaza’ ” (con mayonesa); “Huauchinango a la ‘Kraft’ ” (con eso mismo); bebidas míticas o cosmopolitas a morir, como el coctel “Adonis”, el “Aviación” y el “Radio”, y un “Eggnog” que. nos explica Marichu entre paréntesis, en realidad es una polla.

No es el gusto —el paladar humano ni las papilas— lo que ha ido cambiando, sino apenas los ingredientes de la fantasía. El libro de Marichu abunda en guisos que no quisiera reproducir jamás; betabeles con anchoas, y sopa de sesos con alcachofas, por ejemplo. Pregunto: ¿será que alguna vez Marichu o alguna de sus lectoras le sirvieron a sus maridos la sopa de alcachofa y sesos? ¿Y que sus maridos se la comieron? ¿Y que les gustó?

De igual manera es difícil encontrar un platillo que se antoje en una recopilación de recetas inglesas de la época del Renacimiento. Este texto dice que las buenas cocineras hemos de preparar una tarta dulce de arenque (¡arenque!) revuelto con pasas, almendras y dátiles. Y son varias las recetas del siglo XIV que exaltan la máxima creación de la cocina inglesa (que en esas épocas, quién lo creyera, se consideraba altamente sofisticada): se trata de un pavo real entero, deshollado y relleno con abundantes especies, que después de rostizado se presentaba a los comensales con todo y patas y pico —y con la piel, y su plumaje intacto, surcido de nuevo al cuerpo—. No lo intentaré.

Los viejos recetarios van recopilando los sueños que entran por la boca. Hay sabores que identificamos con lo conocido, que por lo mismo solemos menospreciar y sin los cuales, sin embargo, no queremos vivir. Estos sabores evocan la fantasía más poderosa que existe, que es la del hogar.

Y hay sabores que vienen sazonados con el prestigio inmenso de lo exótico, que son los que le dan alas a los libros de cocina.

Los dátiles renacentistas se usaban para aderezar hasta los arenques porque venían de los confines más recónditos del mapa, lo mismo que las alcachofas y el queso Kraft de Marichu, y también la muy agria fruta kiwi que se multiplicó en todas las recetas para tartas de frutas publicadas hace diez años. El cisne de hielo que se coloca al centro de la mesa en las fiestas de quinceaños es descendiente directo del pavo real con plumas, y siempre lucen más sus contornos cerca del trópico. La cocina y el hambre de mundo siempre han ido de la mano.

En realidad sospecho que Marichu no puso jamás su mesa con vajilla de cristal azul para presentarle a su marido la sopa de sesos y los huevos “moscovita”. Nunca se exhibió en mesa alguna el pavo real con todas sus plumas. Son figmentos de los autores de libros de cocina, porque la comida lleva inexorablemente a la fantasía, como ésta lleva a la narrativa, y la narrativa a la ficción.

No resisto la tentación de presentar una más de las mesas que Marichu sugiere para convidar a nuestras amigas a tomar el te:

Para vajilla de cristal color ámbar.

“Oriental”. Mantel de malla drapeado crema. En el centro crisantemas amarillas-bronceado. En los candeleros velas verde oscuro. A los lados del centro, dos faisanes bronceados, con las colas en tono verdoso. De aquí a “El pecado de Oyuki” no es más que un paso. n

Alma Guillermoprieto. Escritora. Sus textos sobre México para el New Yorker y el New York Review of Books aparecerán próximamente, en traducción al español, editados por Plaza & Janés.