Si no fuera un disparate y un contrasentido hablar de gallardía en los pecados capitales, podríamos decir que la gula es el menos garboso de ellos. Algo así intuyeron los artistas que representaron los diversos emblemas de la maldad: dieron a la cólera por símbolo un león; al orgullo, un pavorreal; a la envidia, una serpiente venenosa; y a la gula… ¡un cerdo! No se necesita mucha imaginación para concluir que un pecado cuyo signo es el puerco no puede estar en el mismo círculo de aquellos que se acompañan de un león o una pantera o un águila o un áspide.

Sus compañeros son, por fuerza, otros palurdos. Ya se sabe que cuando en un convite los huéspedes comen y beben más de la cuenta, los ánimos se excitan, el juicio se obnubila, los cuerpos se tocan y a la satisfacción del hambre sigue el deseo de aquietar otro apremio fisiológico cuyo aquietamiento suele ser intensamente placentero. Por eso, en el desfile imaginario de los pecados mortales del que hablaron Geoffrey Chaucer y otros visionarios medievales, el cerdo glotón camina junto a la cabra, símbolo de la lujuria, y no lejos de la babosa, símbolo de la pereza, porque el ocio también promueve los pensamientos lúbricos. De plano, en el grupo de pecados mortales hay una cofradía a la cual le falta clase.

Ilustración: Belén García Monroy

Por lo que hace a la gula, no siempre fue así. La lista de pecados cardinales fue elaborada en el siglo IV de nuestra era por un monje turco, Evagrio Póntico (345-399 d. C.), también conocido como Evagrio el Solitario. El primero en su lista era la gula, y el segundo la lujuria. El origen monacal de esta prioridad no debe sorprendernos. Recuérdese que los monjes que se retiraban al desierto para llevar una vida solitaria de contemplación y penitencia eran atormentados por crueles tentaciones recurrentes y obstinadas. Se sabe que estas tentaciones eran siempre de dos tipos: manjares y mujeres. Diversos teólogos modificaron la lista de pecados. La gula fue bajada al quinto lugar (detrás del orgullo, la avaricia, la lujuria y la cólera), pero no decreció su importancia: siguió siendo una falta digna de castigarse con el rustir a fuego eterno en la otra vida.

Aquélla fue la época de oro, por decirlo de algún modo, de la gula. La definición teológica de la gula incluía no sólo comer en demasía, sino comer afanosamente, con voraz ansiedad; comer a destiempo; y comer platillos adornados suntuosamente o preparados con gran exquisitez. Ya se ve que los teólogos medievales no eran lo que hoy se llama bon vivant.

Pero, aún en la cima de su preeminencia, la gula empezaba a perder crédito. San Ambrosio opinaba que blasfemar y perjurar eran peores culpas: “Cuenta más lo que sale de la boca que lo que entra en ella”, decía. Y Santo Tomás llegó a afirmar que si un hombre desea ardientemente los placeres del paladar, pero sin estar dispuesto a contravenir por ellos la ley divina, entonces deja de ser un pecado mortal. Se anunciaba así su destitución, o al menos su rebajamiento de rango. Dadas ciertas condiciones, la gula podía verse como “pecado venial”, es decir “de fácil remisión”, y no necesariamente “mortal” o punible por asadura, tostadura o rostizado en el más allá.

Mi persona moral, soy el primero en admitirlo, adolece de muchas y muy variadas flaquezas. Pero la gula no es una de ellas. Probablemente existimos seres en el mundo constitucionalmente incapaces de incurrir en esta falta: no por virtud o entereza (¡ojalá así fuera!), sino porque un defecto orgánico nos impide apreciar en su debida justeza los muy alabados deleites de los primores culinarios. Después de todo, J. A. Brillat-Savarin (1755-1826), epicúreo-gastrónomo de fama mundial, pensaba que para ser un verdadero gourmet se requiere, aparte de la minuciosa educación del gusto, un fenotipo especial: papilas gustativas delicadamente sensibles, estómago de gran capacidad digestiva, mandíbulas de alto poder masticatorio, etcétera. No todos pueden ser gourmets, según aquel gurú de la gastronomía.

Cuando joven, caí en el error de juzgar mi inepcia saporífera como una lacra o imperfección personal. Quiso mi buena fortuna que, apenas adolescente, el gobierno francés me concediera una modesta beca para pasar unos meses en París. Fue entonces cuando leí la obra mayor de Brillat-Savarin, Fisiología del Gusto (Physiologie du Goût) pomposamente subtitulada Meditaciones de Gastronomía Transcendente y escrita con un estilo no menos inflado. Con azoro descubrí que la vulgar gula se había transformado en elegante gourmandise, definida como “el acto de nuestro juicio mediante el cual concedemos la preferencia a las cosas agradables al gusto sobre aquellas que carecen de esta cualidad”.1 Y siguen artificiosos aforismos, que proclaman: “Los animales se sacian, el hombre come, y sólo el hombre inteligente sabe comer”. “Quienes se indigestan o se emborrachan, no saben comer ni beber”. “El descubrimiento de un nuevo platillo hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella”. “Dime lo que comes y te diré quién eres”. Tras tanta sutileza, mi ingenuidad cedió: quedé convencido de que la falta de apreciación gastronómica es carencia imperdonable en toda persona que aspira a ser culta.

A los catecúmenos de la gastronomía se les predicaba una ideología franconacionalista, según la cual la cocina no sólo es un arte moderno, sino un arte francés de punta a punta. El chantre de las catedrales culinarias tenía que residir en Francia; y los apóstoles eran, por supuesto, todos galos: Brillat-Savarin fue precedido de Grimod de la Reynière y seguido de Charles Monselet y muchos otros connacionales. Nada de lo que hubo antes en el mundo podía equipararse a lo que salía de los hornos en la douce France. Las comidas de la antigüedad grecorromana, por ejemplo, eran, de acuerdo con el editor de Brillat-Savarin, “un brutal cúmulo de platos gigantescos, en los que toda clase de ingredientes se encontraban confundidos en salsas y cuyo simple análisis nos revuelve el estómago”. En contraste, los franceses toman a orgullo haber promovido la estetización del acto de comer.

Pero, al convertir el cultivo del paladar en una de las bellas artes, la gula terminó perdiendo el poco residuo de sustancia infernal que le quedaba. Antes, la gula era un pecado mortal; de ahora en adelante se llamaría gourmandise y sería una marca de refinamiento. En el año 2003, una comisión especial que incluía miembros de la prestigiosa Académie Française presentó al papa Juan Pablo II una petición para borrar la gula-gourmandise de la lista de pecados mortales.2 El pontífice recibió la petición con simpatía. No que se permitiera el consumo desordenado y excesivo de comida: esto seguiría siendo pecado (ahora llamado “glotonería”), pero era aceptable comer manjares placenteros, refinados y exquisitos. Aparentemente, se olvidaba que los moralistas de antaño opinaban que el gusto podía ser afrodisíaco: les preocupaba que la gula fuese un preámbulo a la lujuria. El visto bueno papal cerró el círculo: lo que otrora fue pecado mortal ahora podía considerarse ¡casi una virtud!

Hoy, convertido en un octogenario, mi perspectiva personal ha cambiado. Me parece muy bien que la Unesco, hace pocos años, haya declarado la cocina francesa “patrimonio inmaterial de la humanidad”. La vida está llena de vejaciones: no es mala idea reforzar los placeres, entre los cuales los del paladar son de los menos dañinos y, según dicen, los últimos que quedan cuando todos los demás se han ido. No seré yo quien denueste los esfuerzos por echar un rayito de alegría sobre la vida opaca de la mayoría de los humanos. Pero creo que en la tradición gastronómica francesa ha habido mucho de narcisismo nacionalista. La cinco veces milenaria cultura china tiene títulos no menos válidos para pretender la primacía culinaria mundial. Otros países han hecho aportaciones, si bien menos publicitadas, no menos valiosas. La cocina mexicana tiene tesoros relativamente ignotos; un ecumenismo le vendría bien, como la siguiente anécdota lo sugiere.

El excelente narrador y diplomático mexicano don José Rubén Romero (1890-1952) tenía tal apego a la cocina de su tierra que no soportaba desprenderse de algunos bocados vernáculos durante sus viajes al extranjero. Una vez, cenando en un restaurante parisino de gran postín, antes de atacar el filet d’aloyau brisé (solomillo braseado) u otro refinado manjar por el estilo, abrió su portafolios de diplomático, y sacó de ahí una resma de tortillas de maíz que pasó al emperejilado maître d’hôtel. Minutos después, aparece un mesero, vestido de frac, nariz muy en alto, antebrazo cubierto de servilleta blanquísima y sosteniendo una bandeja de plata sobre la cual descansan, envueltas en tela finamente recamada, las tortillas de don José, a quien el mesero dice, con tono displicente: Voici vos biscuits, Monsieur. Pero llamar biscuits (galletas o bizcochos) a las mexicanísimas tortillas en nada desmerece la imaginativa combinación aloyau-cum-tortillas. Un catador imparcial, tal vez el propio Brillat-Savarin, habría aprobado el novel condumio.

En mi vejez, tampoco me impresiona el pretendidamente aristocrático ambiente de muchos establecimientos que medran gracias a la cocina francesa. A veces es falso relumbrón. En su obra Down and Out in Paris and London (traducida como “Sin Blanca en París y Londres”), el extraordinario escritor y periodista británico George Orwell (verdadero nombre Eric Arthur Blair: 1903-1950) narra la experiencia que le tocó vivir como empleado en un restaurante parisino de gran lujo, y describe gráficamente ese sitio. En el salón de los comensales la luz es tenue; el ambiente es fresco; hay en el centro de cada mesa un manojo de bellas rosas; se oye el suave murmullo de las conversaciones, y el melodioso sonido de un piano que interpreta piezas de música clásica desde un ángulo del salón. Pero si alguien atraviesa esta sala-comedor y cruza la puerta que hay al fondo, ¡qué contraste! En el espacio donde se reciben las órdenes y se prepara la comida, reina un caos ensordecedor. Un empleado pela las patatas y las zanahorias mientras lleva un pitillo encendido en la boca; el que remueve la sopa en grandes calderas está en camiseta sin mangas, sudando y mostrando su hirsutismo de pecho y axilas; el que enjuaga los platos escupe de tiempo en tiempo sobre el suelo; y todos se gritan, se insultan unos a otros, y lanzan maldiciones con un lenguaje que dista mucho de ser el de Rousseau, de Musset o de Flaubert.

Cruzar una puerta era como viajar de la idílica Arcadia a un círculo del infierno o viceversa; de la gentileza, finura y distinción a la vulgaridad y bajeza más abyectas. Tan áspera discordancia curó a George Orwell de todo deseo de “cena elegante.” Desde entonces jamás quiso asistir a un restaurante de lujo. Hace años, mi esposa y yo celebramos un aniversario con una cena de postín en un famoso restaurante de Chicago. El precio, exorbitante como era predecible, incluía un “tour guiado” por la cocina, donde todo era orden, higiene y refulgente tecnología “a la americana”. Este giro inusual en un restaurante de lujo me pareció curioso. Me pregunto si acaso la experiencia de Orwell (cuyo libro aunque muy poco leído todavía circula) no habrá influenciado la conducta de los restauranteros.

En resumen, creo que la famosa cocina francesa es un bienvenido adyuvante en el difícil quehacer de vivir. Bienvenidos los infinitamente diversos quesos y los vinos de Burdeos, que fomentan la convivialidad y la charla amena entre los invitados… con tal que éstos sean de los que saben cuándo callarse. Enhorabuena los refinados manjares ideados por cocineros que sobrevivieron gracias a su habilidad de halagar el paladar de poderosos opresores durante 400 años de monarquía… con tal que no hagamos “del estómago un dios”, como decía san Jerónimo.

Gocemos de las invenciones de cocineros famosos; oigamos el carpe diem horaciano o el lema epicúreo, cuya más primitiva formulación dice: “Aprovecha hoy que puedes, mañana será tarde…” con tal de no olvidar que 821 millones de personas en la tierra carecen de suficiente comida para vivir con buena salud y que casi la mitad (45) de las muertes de niños menores de cinco años, o 3.1 millones anualmente, se deben a carencia alimentaria.3

Alguien preguntará cómo puede uno disfrutar la comida con tales pensamientos. Yo, desde mi perspectiva de octogenario, a mi vez pregunto: ¿es que hay en el mundo algún placer tan dulce que no venga entremezclado con una dosis de amargura?

 

Francisco González Crussí
Patólogo y ensayista. Entre sus libros más recientes: El rostro y el alma (2014) y La enfermedad del amor (2016).


1 Jean-Anthelme Brillat Savarin, Physiologie du Goût, Librairie des Bibliophiles, París, 1879.

2 Mary Blume: “Sin Be Damned, French Say; Let’s Eat”, The New York Times (Sección de Arte), 6 de marzo de 2003.

3 Estadísticas del Hambre, en: World Food Programme: www.wfp.org/hunger/stats

 

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