A quien nos lee,
si quieres apoyar nuestro trabajo te invitamos a suscribirte a la edición impresa.

SUSCRÍBETE

En recuerdo de Simón Brailowsky

Durante algunos años, hace muchos, tuve el privilegio de comer prácticamente todos los días en el puesto de Doña Severiana y sus hijas, que se encontraba en un costado del mercadito del 2 de abril, entre la plaza de Santa Veracruz y el Teatro Blanquita. Era un puesto tradicional: no había mesas individuales ni sillas sino dos mesas largas de cemento con bancas a cada lado. Atrás del mostrador que exhibía los guisos del día Doña Seve se afanaba frente a cuatro hornillas y un comal.

Doña Severiana, gorda, chapetona y medio güera, tenía un genio espantoso. No daba explicaciones sobre el menú, no aceptaba pedidos especiales, no hacía descuentos a sus clientes fijos y jamás brindó una sonrisa ni una cucharada extra de frijoles más que a los albañiles que de vez en cuando se la albureaban. Si se me ocurría pedirle que mejor me cambiara el caldo de pollo por las tortitas de papa con ensalada, recriminaba con voz de sordina —¡decídete de una buena vez, que yo no estoy aquí de tu gata!

Sólo la veía apenada o preocupada cuando se agotaban las tortillas y algún desperfecto en la máquina tortilladora de al lado impedía que se repusieran de inmediato. Sus clientes eran de los que dejaban de comer en lo que no llegaba el acompañamiento que hacía las veces de cuchara. Cuando por fin llegaba el altero humeante, las tortillas se repartían con urgencia en sendos chiquihuites a cada extremo de la mesa, al lado de los molcajetes con salsa. Tortillas, salsa y frijoles eran el alimento de la gente del campo, pero la clientela del mercado era más próspera; diario comía con guisado.

Eran guisos sin lujo: tortas de acelgas, tortas de papa, sopa de papa, sopa de fideo, sopa seca de fideo, sopa de arroz, arroz con plátano maduro, lentejas con plátano maduro, tortitas de carne en salsa verde, verdolagas con espinazo de cerdo, albóndigas en chipotle, picadillo, caldo de pollo o de res (todos los días), bisteces correosos en pasilla, milanesa de res que de tan transparente parecía encaje, chicharrón en salsa verde. Jamás tuvo Doña Seve la ilusión de que alguno de sus clientes pudiera pagarse unos chiles en nogada. El mole era un platillo festivo que se anunciaba días antes. En temporada había huauzontles y, muy de vez en cuando, salpicón.

Que México está cambiando ya lo sé. Que ahora que me ronda la senectud me he vuelto conservadora también lo sé. Lo que no sabíamos un amigo y yo que intentamos hace poco una peregrinación nostálgica a los puestos de comida del mercado de San Pedro de los Pinos, es que los platillos más destacados del menú no son ni los bisteces en pasilla ni los huevos en rabo de mestiza sino el tempura y los camarones tepanyaki.

Tampoco está mal, por cierto, el sushi, que se prepara con pescado muy fresco y se sirve como dios manda; con jengibre curtido, y con pasta wasabe y salsa de soya que puede combinar cada comensal a su gusto en un platito especial. El mercado de San Pedro es famoso por sus puestos de pescado frito y mariscos, pero en uno de los tantos locales no-japoneses mi amigo y yo dejamos sobre el plato unas desangeladas tostadas de ceviche, un caldo de pescado ofensivamente desabrido y pobre, y unas jaibas rellenas que con harta salsa ranchera apenas resultaban comibles. A nuestro alrededor había muchas mesas vacías, pero en el local oriental los nuevos agachados maniobraban sus palitos chinos con regocijo y destreza.

¿En qué momento se jodió el Perú?, preguntó inmortalmente Vargas Llosa, y yo, parpadeando de asombro y tratando de aterrizar en el México realmente existente, me planteaba una duda parecida en cuanto a la cocina mexicana.

De mal humor, como tiene derecho a estarlo quien ha comido mal, mi acompañante medía la probabilidad de la desilusión frente a un mostrador de cheesecakes de sabores, y yo pensaba en mi amigo Simón, que nunca era más feliz que cuando se desayunaba unos chiles rellenos con arroz en los altos del mercado de San Angel.

Ya había decidido hacer caso omiso de las tristes jaibas rellenas y las tostadas y regresar al puesto del mercadito del 2 de abril, cuando me atravesó el recuerdo de una escena de Bladerunner de Ridley Scott, película de ciencia-ficción que anunciaba la posmodernidad con detallada exactitud. En un futuro no muy lejano el detective caza-robots interpretado por Harrison Ford acude a la tradicional Olvera Street de Los Angeles, centro del barrio mexicano, en busca de un viejo contrabandista contacto suyo, y lo encuentra en un puesto de comida callejera donde los agachados están comiendo no tacos, sino sushi.

Entendí todo. Doña Seve tendrá ya muchos años de muerta, y las tortillas que se sirven en el puesto ahora han de ser de cartulina, como casi todas las de la ciudad. No se puede comer el pasado, y los mortales estamos condenados a comer siempre lo que se pueda.

“Déme uno de robalo a mí también”, le dije al sushi-chef de San Pedro de los Pinos.

 

Alma Guillermoprieto
Escritora. Su más reciente libro es Historia escrita: Marcos, Evita, el Che, Fidel, Vargas Llosa.