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Tan ocupada he estado en mis vueltas por los puestos de periódicos viendo que si Marcos se iba o se quedaba, y que si la princesa Estefanía había estrenado novio, que no me enteré de un acontecimiento cultural de la más grande importancia, como ha sido el inicio de la publicación por entregas del Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, del gran y obsesivo promotor de la cocina mexicana, Ricardo Muñoz Zurita.

Ricardo Muñoz se ha pasado por lo menos veinte años con las narices metidas en la cocina —y también en las bibliotecas y archivos de la nación y en cuanto recetario ha pasado por sus manos—. Juntando tradición y talento, le ha brindado a sus afortunados comensales sabores inolvidables. En una cena de clausura del Festival del Centro Histórico, celebrada en Bellas Artes, me tocó ver cómo los asistentes agradecían de pie y a gritos un filet mignon en chichilo negro. De otra cena de clausura, esta vez de un curso en el Centro Culinario Ambrosía, recordaré siempre un consomé que sirvió en jarritos de barro, y que era en realidad el caldo desgrasado y clarificado de un puchero excepcional.

Así como investiga y cocina, también escribe. Tiene un libro indispensable sobre los chiles rellenos, y otro, en edición de lujo, llamado El verde en la cocina mexicana, editado por la Fundación Herdez. Ahora, con el mismo patrocinio y con Editorial Clío, ha emprendido la publicación en fascículos semanales de su Diccionario enciclopédico…, que es una obra tan excéntrica, totalizante y hermosa como la enciclopedia original de Diderot y sus colaboradores.

No sé si logre reflejar aquí la amplitud de su absurda y maravillosa pretensión. Por ejemplo, en el fascículo 14, que va del sustantivo “consomé” al verbo “dorar”, se explican, entre otros, los términos “cuerito” y “damiana”. El cuerito es un “dulce de pulpa de frutas. Puede ser de guayaba, membrillo, pera, manzana y otras frutas. Es uno de los dulces tradicionales de Jalisco y se prepara para consumirlo durante las fiestas patronales”. De la damiana aprendemos que su nombre botánico es “Turnera diffusa willd”, de la familia de las turneráceas, que contiene un aceite volátil con olor a alcanfor, que, en las crónicas del siglo XVI, los misioneros en California reportan que los indígenas del norte del país la usaban en infusión para combatir la debilidad muscular o nerviosa, que al licor de damiana se le atribuyen propiedades afrodisiacas y que en algunos restaurantes de la ciudad de México lo sirven como digestivo.

Toda esta es información útil, interesante, y entretenida, que tal vez cualquier otro erudito obsesivo de la cocina mexicana hubiera sido capaz de recabar y ordenar, junto con las explicaciones detalladas de lo que es el cuete, el cuete mechado, y el coyote (“bebida de pulque, miel y palo de timbre, que se acostumbra en Puebla”). Pero sospecho que a nadie más que a Ricardo Muñoz Zurita se le hubiera ocurrido incluir en un diccionario de cocina una entrada para Distrito Federal, que es en realidad un largo y amoroso ensayo sobre las preferencias gastronómicas de los glotones defeños, detalladas zona por zona y hora por hora.

Enciclopédico, Muñoz Zurita arranca aclarando que “La mancha urbana no comprende solamente la capital del país; a ella se le unen territorios del Estado de México, entre ellos Ciudad Satélite y Ciudad Nezahualcóyotl, más conocidos simplemente como Satélite y Neza”. Entrando en materia, se asoma a los desayunos de negocios y de los cafés de chinos, y nota que para los transeúntes que se desayunan en la calle no sólo están los conocidos puestos de tamales y atole, también hay los que venden gelatina y pan de dulce. Estos últimos “se ubican principalmente en las salidas de las estaciones del metro y las paradas de autobuses concurridas… (y) desaparecen desde las nueve de la mañana, pues acaban pronto con todo lo que tienen para vender”.

Al mediodía, escribe el enamorado cronista, “la comida de las cantinas es un verdadero paraíso”, pero se detiene también a observar a los siempre hambrientos estudiantes de la UNAM (“que… van a lugares como el cruelmente llamado Paseo de las Amibas… ubicado a espaldas de la Facultad de Medicina”), y a los anfitriones de las grandes bodas de sociedad, quienes, después de haber ofrecido al mediodía comida “muy espectacular o muy especial” —es decir, no muy mexicana—, en la madrugada hacen felices a sus invitados con los tradicionales chilaquiles y la birria. Apunta, con exactitud y ternura, que por las noches todavía se escucha en las calles de nuestra ciudad “el ruido melancólico que deja escapar el vapor del carrito de camotes asados”.

La ambición del autor ha encontrado feliz apoyo en el trabajo de la casa editorial. El diseño de los fascículos es impecable y las numerosas fotos realzan tanto la precisión científica del texto como sus vuelos líricos. Cada número trae un suplemento de recetas, impresas en papel resistente a las manchas de salsa y aceite, y presentadas con ejemplar claridad (y con fotos que ilustran los procedimientos básicos). Me gustó particularmente un agua de hojas de naranjo, tradicional de Oaxaca, que es, como su nombre lo indica, una bebida preparada en la licuadora con agua, azúcar y un manojo de hojas frescas y desvenadas.

Esta columna no acostumbra ni recomendar libros o restaurantes, ni hablar bien de los conocidos, pero, dado que su pasión es la comida, tampoco puede pasar por alto una obra de ambiciones y logros fundamentales. Menos cuando su lectura prodiga no sólo información y entretenimiento, sino también el placer de la sonrisa. He aquí, por último, el texto de otra entrada del mismo fascículo 14 (que en el original viene acompañado de una diciente foto):

CRIADILLAS

Reciben este nombre los testículos del toro que se reservan cuando se capan, o bien al terminar una lidia. En la Ciudad de México, muchos restaurantes de comida típica, cantinas y bares las sirven al mojo de ajo, empanizadas, a la mexicana o enchipotladas, entre otras maneras. Son causa de grandes controversias. Por la mente de algunos caballeros que asisten a las cantinas, pasa en ocasiones la idea de que comerlas reafirma su virilidad.

Estamos ante la presencia de un autor verdaderamente original.

 

Alma Guillermoprieto
Escritora. Su más reciente libro es Historia escrita.