Uno ama las ciudades, supongo, no sólo porque nos ofrecen gustos y experiencias desconocidas, sino en la medida en que nos permiten expander y realizar gustos y experiencias propias. Hace muchos años me tocó pasar varias semanas en Madrid, donde conocí gente interesante y comí bien con alguna frecuencia. Sin embargo, cuando busco en la memoria datos con que engordar la pobre frase anterior, no encuentro gran cosa. En cambio sí me acuerdo de una tarde en que, vagando sin mayor quehacer por las estrechas y desarboladas calles madrileñas, pasé frente a una pastelería y decidí que con un buen postre lograría aliviar el tedio. Escogí alguna tartaleta o merengue y le dije a la vendedora que no lo envolviera, pues me lo comería por el camino. Rápida como un látigo, contestó: “las mujeres que comen en la calle nunca se casan”, y me entregó la tarta, envuelta y embolsada, con un gesto de recriminación.

Días después tomé un tren y desembarqué en París. En la frontera me habían robado absolutamente todo el cuantioso equipaje —desde la cámara y los calzones hasta la copia única de un manuscrito y mis aretes preferidos—. A la salida de la Gare d’Austerlitz se paseaba el racista Jean-Marie Le Pen con un estandarte de la Virgen María y algunos miles de sus seguidores, gritando “la France aux francaises!”. Hacía frío y llovía. No conocía a nadie. No tenía hotel. Fui caminando sin rumbo bajo la helada llovizna hasta que, en una esquina del Boulevard St. Germain. me llamó la atención un grupito expectante que se había formado frente a una covacha de la cual salía una serpentina de humo blanco y el más delicioso olor.

Batiendo las manos enguantadas una contra otra para ahuyentar el frío, los parisinos aguardaban turno frente a la covacha. Adentro, un hombrecito se afanaba con destreza frente a un comal ligeramente convexo: le pasaba un trapo húmedo, vertía una cucharada de líquido cremoso sobre la plancha y enseguida lo repartía uniformemente con una espátula. Un par de segundos después le daba vuelta a lo que ya se había convertido en una oblea dorada y perfecta, lista para recibir una espolvoreada de queso rallado, una untada de chocolate, o simplemente una cucharada de azúcar. ¡Crepas!

Hacer cola, esperar salivante mi turno, recibir en la mano el cucurucho de papel encerado y seguir camino por el reluciente bulevar, quemándome los dedos y la lengua con la mágica crepa azucarada, fue cuestión de minutos, y en esos minutos París se me reveló como la ciudad más hermosa, cálida y perfecta que Dios haya concebido jamás. Renegué de cada uno de los días desperdiciados en Madrid: ¿cómo había podido perder tanto tiempo en una ciudad que no entiende de comida callejera?

Me acordé de aquella crepa hace algunos días durante otro viaje a París. Nuevamente hacía lluvia y frío, y la gente caminaba de prisa y embufandada. deteniéndose apenas ante las vitrinas engalanadas con toda suerte de tentaciones navideñas. Buscando el viejo almacén de Dehillerin, que surte de ollas de cobre y enormes batidores de huevo a gourmands y restauranteros, desemboqué de pronto en la calle de Montorgeuil. que hace muchos años terminaba en el ruidoso mercado de Les Halles. El mercado ya no existe, y en su lugar quedó el extraño y modernoso Forum des Halles. La calle también ha sido transformada, pues en su loable esfuerzo por conservar la tradición comelona de la rue Montorgeuil la alcaldía de París la ha convertido en una especie de Disneylandia epicúrea, completamente artificial en la medida en que desapareció su razón de ser —su cercanía al gran mercado, y su exigente clientela de puesteros, camioneros y cargadores—. Repleta de turistas y de restaurantes mediocres, el aspecto de la calle me descorazonó por un momento, y sin embargo…

Y sin embargo ahí estaba en una esquina una pequeña aglomeración de parisinos friolentos, esperando su turno frente a un marsellés grandote y malhumorado que gritaba a los cuatro vientos “¡Ostiones fresquecitos! ¡Treinta y cinco francos por los seis!” y hacía volar las tapas de los moluscos como si fueran confeti. Hice cola, recibí agradecida el plato de cartón rebozante y me arrinconé en una mesa en la banqueta al lado de otros glotones a despacharme la media docena con un vasito de muscadet. Después pedí media docena más.

Nadie duda que las glorias de la cocina francesa se encuentran sitiadas por las prisas de la vida moderna, por la mediocridad de las frutas y legumbres que ofrece la agroindustria y la horrenda invasión de la fast food. Pero una tradición culinaria tampoco se acaba así como así. Resiste en la calle y en la gula que hace que los franceses, a diferencia de los españoles, encuentren que la calle es un sitio perfecto para comer. Terminado el festín de los ostiones, y a sabiendas de que me esperaba una cena extravagante, pasé por una panadería y quedé hipnotizada por el despliegue de baguettes, trenzas y hogazas de la vitrina. Cada vez hay menos panaderías en Francia, pero en ésta había hasta cola: ¿cómo resistir? Me formé, pedí una ficelle bien cuite —una baguette delgadita y en punto crocante— y a la salida cumplí con el ritual obligatorio; le arranqué la colita, que es la parte más tostada y más sabrosa, y me fui por la calle saboreando la delicia de estar en París.

 

Alma Guillermoprieto

Escritora. Su más reciente libro es Los años en que no fuimos felices.