A quien nos lee,
si quieres apoyar nuestro trabajo te invitamos a suscribirte a la edición impresa.

SUSCRÍBETE

Ya a principios de siglo, los emigrantes extranjeros empezaban a conformar un mundo peculiar en la Ciudad de México. El afrancesamiento porfiriano se mezclaba con una hispanidad siempre contundente. Los ingleses introducían el futbol y permanecían con discreción fieles a sus costumbres. Los norteamericanos trataban obsesivamente de hacer negocios. Algunos alemanes y judíos centroeuropeos creaban una cotidianidad misteriosa y, acaso, de cierto exotismo occidental. Se sospechaba que muchos de ellos practicaban el espionaje. Como lo descubrió Friedrich Katz en La guerra secreta en México, no pocos, efectivamente, lo hacían. En la Segunda Guerra mundial, ese mundo extranjero creció y se volvió más enmarañado. Los republicanos españoles se hicieron presentes en las calles y los cafés del centro, los chinos transformaron la calle de Dolores y en ciertas partes de la Condesa surgió una pequeña Europa Central.

Algo de ese mundo sobrevive en el restaurante Hipódromo, en los bajos del hotel Roosevelt. A pesar del enorme reloj propio de la Selva Negra, el lugar, creo, podría estar en Berlín Oriental. Hace poco, una remodelación trató de modernizarlo y estuvo a punto de destruirlo con espejos y cierta decoración adecuada para un bar hechizo. Sin embargo, el local parece haber recuperado algo de su ambiente original —quizá después de la caída del Muro, los restaurantes de Berlín Oriental sufrieron la misma transformación.

Poco se sabe en México acerca de la cocina alemana. Suele ignorarse incluso la existencia del faisán de Baviera —pechuga de faisán empanizada en mermelada de ciruela o deshuesada, encebollada, envejigada y cocida rociada en aguardiente de manzana, sazonada con hierbas aromáticas, laurel romano y guindillas de Hungría— que, dice Alvaro Cunqueiro, era el plato favorito de Maximiliano de México. Se desconocen también las gefüllte Schweinerippchen, costillas de cerdo mechadas con uva de Corinto, manzanas, galletas y ron, o el Wurstendrötchen, salchichón ahumado frito en hojaldre. La cocina alemana ha quedado reducida aquí a sopa de cola de res, una salchicha cualquiera y chuletas de cerdo.

En el restaurante Hipódromo, ese error lamentablemente no es corregido, pero en el menú, que cambia diariamente, luego de una entrada y una sopa o un consomé sustancioso, puede comerse una buena salchicha blanca con sauerkraut con sabor casero, al que los franceses llaman, «quizá por equivocación», pensaba Néstor Luján, choucroute. Algunos días se sirve un pato a la naranja muy recomendable o un jugoso chamorro de cerdo, digno de la cerveza de barril que ahí se sirve, la cual nos devuelve la certeza de que esa bebida sigue siendo uno de los grandes inventos de la humanidad. Suele haber también platos mexicanos como albóndigas en chipotle o cerdo en adobo, que son un acierto discreto.

En medio de la efervescencia restaurantera de la Colonia Condesa, siguen resaltando los lugares tradicionales, los de siempre, los realmente de barrio, que mantienen, sin añoranza, la vida de otros tiempos. (Insurgentes Sur 287, entrada por Popocatépetl. Tel. 207-88-76)