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• Hace poco hubo en Estados Unidos una Expo Libre de Gluten y Alergénicos. Había papas fritas, dips, sopas, cocidos, panes, crotones, prétzels y cervezas libres de gluten. Pastas artesanales italianas libres de gluten. Incluso comida para perros libre de gluten. Un agente viajero se especializaba en vacaciones libres de gluten y una mujer ayudaba a planear bodas libres de gluten. Un anuncio ofrecía hostias libres de gluten.

Ilustración: Víctor Solís

• Los seres humanos han comido trigo, y el gluten que trae, durante al menos diez mil años. Para la gente que padece la enfermedad celíaca —cerca del 1 % de la población estadunidense— la menor exposición al gluten puede disparar una reacción inmune capaz de dañar severamente el vello del intestino delgado. Hace una década, el otro 90 % de la población estadunidense no pensaba mucho en el gluten. Pero, llevados por gente como William Davis, un cardiólogo cuyo libro Barriga de trigo creó un imperio fundado en la convicción de que el gluten es un veneno, la proteína se ha vuelto una villana culinaria. Se culpa al gluten de causar todas las enfermedades, desde la artritis y el asma a la esclerosis múltiple y la esquizofrenia.

• Hoy cerca de veinte millones de personas en Estados Unidos sostienen que de modo regular han experimentado malestares luego de comer productos con gluten, y una tercera parte de la población adulta estadunidense trata ya de eliminar el gluten de sus dietas. Un estudio que rastrea las tendencias restauranteras en Estados Unidos reveló que el año pasado los clientes ordenaron más de doscientos millones de platillos libres de gluten o de trigo. El síndrome ya hasta tiene un nombre: sensibilidad no celíaca al gluten, aunque a la fecha no hay pruebas sanguíneas, biopsias, antecedentes genéticos o anticuerpos que puedan confirmar un diagnóstico de sensibilidad no celíaca al gluten.

• Para 2016 las ventas de productos libres de gluten habrán sobrepasado los 15 000 millones de dólares, más del doble que hace cinco años.

• Algunos nutriólogos dicen que la preocupación en curso por los productos libres de gluten les recuerda la obsesión nacional de quitarles grasas a los alimentos a finales de los años ochenta. Alimentos “bajos en grasas” con frecuencia están repletos de azúcar y calorías en vez de grasa. Durante décadas ocurrió con la margarina que los doctores la recomendaban en vez de la mantequilla porque se creía a la grasa de aquélla menos peligrosa. Esto se dio por hecho hasta principios de los años noventa, cuando un estudio arrojó que mujeres que comían cuatro cucharaditas diarias de margarina tenían un 50 % más de riesgo a enfermarse del corazón que quienes rara vez o nunca comían margarina. Lo mismo es cierto de muchos productos que se anuncian como “libres de gluten”. Peter H. R. Green, uno de los más prominentes doctores en la enfermedad celíaca, dice que con frecuencia las versiones libres de gluten de alimentos que tradicionalmente tenían de base el trigo son en realidad comida chatarra. Basta con ver las etiquetas de muchos productos libres de gluten. Ingredientes como fécula de arroz, fécula de maíz, tapioca y fécula de papa se usan con frecuencia para reemplazar la harina blanca. Pero son carbohidratos altamente refinados y sueltan en el torrente sanguíneo tanta azúcar como los alimentos desechados.

• Si no hay enfermedad celíaca, dice el doctor Green, los médicos por lo general no le dicen a la gente que son sensibles al gluten, de modo que se trata de una enfermedad en su mayor parte autodiagnosticada. “Éste es uno de los problemas más difíciles a los que me enfrento en mi práctica diaria”. Por ejemplo, fue a verlo un ejecutivo que acababa de retirarse de una compañía internacional. Tenía su “coach de vida”, uno de cuyos consejos fue que llevara una dieta libre de gluten. Lo mismo recomiendan ya podólogos, quiroprácticos, hasta psiquiatras. “Un amigo me dijo que su esposa estaba viendo a un psiquiatra por motivos de ansiedad y depresión. Y una de las primeras cosas que el psiquiatra le dijo es que hiciera una dieta libre de gluten. Esto se está yendo de las manos. Cada vez nos encontramos con más casos de ortorexia nerviosa”: personas que progresivamente se privan de diversos alimentos por creer que eso les mejora la salud. “Primero, dejan el gluten. Luego el maíz. Luego la soya. Luego los tomates. Luego la leche. Al rato ya no les queda nada que comer; y más aún, hacen proselitismo al respecto. Lo peor es lo que los padres les están haciendo a sus hijos. Es cruel e inusual poner a los niños a una dieta libre de gluten sin que el tratamiento haya sido indicado por un médico. La percepción de los padres de que los niños se sienten mejor con una dieta libre de gluten es aún más engañosa que la autopercepción”.

• Concluye Green que a su oficina llega siempre gente para dejarle muestras de productos libres de gluten. “Y en cuanto me los como lo lamento. Me da taquicardia. Me dan náuseas. Porque ¿cuáles son los ingredientes que venden comida? Sal, azúcar, grasa y gluten. Si los fabricantes quitan uno, le añaden más del otro para que el producto sea atractivo a la gente. Si no tienes enfermedad celíaca, estas dietas no van a ayudarte”. Al parecer la gente olvida que un pastel libre de gluten sigue siendo un pastel.

Fuente: The New Yorker, 3 de noviembre, 2014