Queridos lectores, sean bienvenidos a esta especie de Café des Scientifiques virtual. Nuestro menú del día es una creación interdisciplinaria, bautizada por el neurocientífico Gordon M. Shepherd como neurogastronomía, en la que incorporamos ingredientes de muy diversas disciplinas científicas para hablar sobre las múltiples y, en muchas ocasiones, inconscientes reacciones que en el cerebro de nuestra especie provoca la comida; incluso antes de cambiar su categoría gramatical de sustantivo a verbo, e incluso con la sola mención de ella.

El menú de cuatro tiempos ha sido inspirado por la reciente desaparición, hace unos meses, de la revista científica Flavour,1 en cuyas páginas se cocinaron artículos resultantes de la colaboración de neurólogos, psicólogos, sociólogos, químicos, físicos, chefs, gastrónomos, enólogos, catadores, sommeliers y otros industriosos profesionales provenientes del área de la cocina, sin olvidar a los miles de comensales diletantes que participaron en experimentos con y en provecho tanto suyo propio como del avance de suculentos estudios que buscan explicar qué pasa en nuestra cabeza cada que nos sirven una copa de vino espumoso Vouvray Demi-Sec Le Mont 2016 para acompañar una cena de celebración en compañía de nuestros amigos o, de manera contrastante, entender qué pasaba dentro —y por— las cabezas de Margarita Zavala y de sus seguidores mientras ella comía pejelagarto en Villahermosa. La mesa está puesta y, para abrir boca, sugerimos una breve entrada que nos permita entender cómo saborea nuestro cuerpo como parte de nuestro menú de degustación.


Ilustraciones: Oldemar González

Ensalada sensoriomotora y algo no huele bien

“Es extraño. No tengo recuerdos de mi infancia, a menos que los cocine…”.
Comer, beber, amar (1994)

Así como al hablar de “color” nos referimos a de qué forma son percibidas (interpretadas) por nuestro cerebro diferentes longitudes de onda de la luz,2 si de “sabor” se trata lo que tenemos es una percepción, creada también por el cerebro, a partir de la combinación multisensorial que resulta de la estimulación no sólo de las papilas gustativas de la lengua, sino también, prácticamente y en mayor o menor medida, de todos los sentidos. Nos basta con ver la comida, con tocarla, y hasta con oírla para que comencemos a recrear en el cerebro el sabor de platillos como unos chiles rellenos. Como en todo (culpa de la evolución), nuestra especie no es única en esto: ¿qué gato no reacciona con anticipado deleite ante la pura vista del sobre, o del ruido que hacemos al abrirlo, de su comida favorita?

Que la comida influye en nuestra conducta como individuos (conocida informalmente como psicogastronomía) y como grupo (podría llamarse sociogastronomía, pero el término usado es gastrodiplomacia) tampoco es algo difícil de digerir, y nos basta con un experimento mental en el que imaginemos nuestra posible reacción si, durante una comida de trabajo, el mesero amablemente nos indica que el plato de camarones en mole de habanero con verduras curtidas “es sólo para la mesa del jefe”, y que para el resto de las mesas el menú consiste en guisado de pollo y arroz.

Pero guardemos mejor el tema de la gastrodiplomacia —o, como en la anécdota imaginaria (y no tanto), de la falta de diplomacia gastronómica— para el postre, y añadamos a la complejidad multisensorial del sabor de la comida, el hecho de que éste es también multimotor. Aunque estemos sentados, comer es una actividad nada pasiva, pues involucra el movimiento de todos los músculos necesarios para masticar y tragar la comida, incluidos aquellos necesarios para respirar; de hecho, buena parte de nuestra percepción del sabor se debe al olor producido por los compuestos volátiles transportados desde la boca hasta la nariz al exhalar (esto es, el olor retronasal), si bien la mayoría de los estudios sobre el olor se refieren a aquel que detecta nuestra nariz (el olor ortonasal). O sea que, para un estudio “holístico” (haciendo uso de esta palabra ahora tan de moda, no sólo en ciencia, sino hasta en círculos pseudocientíficos del New Age) del sabor tendríamos que describir el comportamiento del flujo del aire a través de la cavidad nasal y la parte superior de la faringe (oro y nasofaringe), y llamar para ello a un físico especialista en dinámica de fluidos.3

Y, si algo nos huele mal cuando leemos que entre 75% y 90% (la cifra favorita es 80%, pero varía en este intervalo) del sabor se debe al olor es que, en efecto, se trata de un mito sin ninguna evidencia empírica. En realidad, aunque el olor tiene una contribución importante, es bastante ocioso, si no imposible, el tratar de establecer un porcentaje cuando el sabor ni siquiera depende por entero de la composición química de los alimentos y cuando, como ya hemos mencionado, falta mucho por aprender sobre el papel que juega el olor retronasal; pero la magia de las cifras es hacernos creer que algo tiene en verdad rigor científico o, al menos, matemático en ellas.

Supongamos que lo que queremos es degustar un vino. En este caso, la primera fase en la percepción del sabor ocurre en nuestro cerebro, a partir de la experiencia que tenemos con los vinos y de nuestras expectativas, provenientes de información sobre todo, pero no exclusivamente, visual cuando tenemos ante nosotros la botella. Al descorcharla, servir el líquido en la copa y apreciar su aroma, intervienen oído y nariz (olor ortonasal). Cuando ingerimos el líquido, la activación simultánea de tacto, gusto y olor retronasal permiten que el cerebro forme una imagen perceptual del sabor del vino. A medida que esta activación sensorial continúa, en el cerebro comienzan a activarse los sistemas de memoria (sensorial, memoria a corto y a largo plazos), el sistema límbico (las zonas encargadas de regular las emociones), el sistema de recompensa (que responde a hechos placenteros, como esta degustación, y a hechos desagradables), y las áreas responsables del lenguaje (para expresar cosas como: “¡Nunca había probado un Chardonnay así de fresco!”). Como último paso, la corteza prefrontal nos permite decidir cuando la degustación ha terminado y tomar la decisión de tragar el vino de una vez por todas, lo que es más sencillo de decir y hacer que de describir, pues para ello el paladar blando y la epiglotis se cierran para evitar que el líquido entre a la nasofaringe y a la tráquea, y los músculos de la lengua, faringe, cuello y pulmones se tienen que mover para que traguemos.

Como consecuencia de esta combinación de estímulos tan variados en la construcción del sabor del vino y de cualquier otra bebida o alimento, no necesitamos cambiar los ingredientes de una receta para modificar su sabor: basta con engañar a nuestro cerebro mediante cambios en alguno o varios de los estímulos que nos permiten construir la imagen perceptual de una sopa, un corte de carne o un pastel porque, en resumen, el sabor es una ilusión. Algunas de las incontables posibilidades para construir esa ilusión serán más palpables, luego de este aperitivo, en los tiempos que restan a esta comida llena de sabor.

Sabor palpable: Psicogastronomía gustativa y táctil

“De hecho, tan sólo pensar en esas tiernas hamburguesas de White Castle, con esas pequeñas cebollas asadas a la parrilla que explotan en tu boca como cristales de sabor cada vez que muerdes una… hacen que me den ganas de quemar esta chingadera”.
Harold y Kumar van a White Castle (2004)

Con el sentido del gusto se nos ha ido la lengua a la hora de difundir un mito que sigue gozando de crédito en escuelas, libros y sitios oficiales de consejos de ciencia estatales y portales de divulgación en línea. Según el mito, diferentes regiones de la lengua captan distintos sabores, lo que ha dado lugar a un “mapa lingüístico” en el que, por ejemplo, lo salado es detectado por las papilas de la punta de la lengua y lo amargo por los lados de ésta (como es falso, en realidad no importa si es esta u otra la mítica geografía de los sabores); lo cierto es que todos los sabores son detectados por cualquiera de los quimiorreceptores —las células receptoras del gusto— que forman lo que conocemos como papilas gustativas.

Más allá de los mitos, sabemos que, en cuanto la comida llega a nuestra lengua, el gusto en verdad tiene una importante contribución en nuestra percepción del sabor, aunque no siempre reconocemos que el tacto de la lengua y de la cavidad oral, al permitirnos sentir propiedades como la temperatura, la viscosidad y la textura de lo que comemos, pueden hacer la diferencia entre disfrutar de masticar un plátano maduro y sufrir al masticar un plátano demasiado maduro.

No es noticia para quien recurre a tuppers para llevar ensaladas u otros alimentos al trabajo que los recipientes y utensilios que usamos al comer pueden afectar la percepción del sabor de la comida (aunque el tupper haya sido meticulosamente lavado y secado antes de su uso, ¿quién no ha escuchado la queja: “es que esto sabe a tupper”?), y el metal con que está hecha una cuchara puede mejorar el sabor de la crema al añadirle un toque metálico y amargo cuando son de zinc o de cobre; en caso de que sean de acero inoxidable o, menos probable aún, de oro, cucharas fabricadas con alguno de estos dos metales no tienen ningún efecto en el sabor de la crema.4

Además de este efecto en el sabor a través del gusto, hay efectos de cucharas y el resto de la cubertería como consecuencia, entre otras propiedades hápticas (es decir, relacionadas con la percepción táctil), de su textura, tamaño y peso, como han mostrado estudios diversos. Por ejemplo, en un experimento en el que los participantes probaron yogurt de tres platos de diferente peso, mientras sostenían el plato en una mano, la densidad de este alimento y la intensidad y calidad de su sabor percibidos por los sujetos de prueba aumentó a medida que se incrementaba el peso del plato, a pesar de que en los tres casos se trataba de exactamente el mismo yogurt.5 El fenómeno fue confirmado, fuera del laboratorio y en una situación más realista —durante una cena servida en el restaurante de un hotel—, cuando a la mitad de los comensales se les proveyó de cubiertos del mismo material (acero inoxidable), pero marcadamente más pesados que a la otra mitad; aunque todos consumieron la misma comida, quienes lo hicieron con tenedores y demás utensilios más pesados evaluaron mejor su sabor y afirmaron que estaban dispuestos a pagar más por ella.6

Una posible explicación de tan perceptible y, en apariencia extraña, relación entre tacto y sabor es lo que en psicología se conoce como “transferencia sensorial”, cuando una percepción proveniente de un sentido influye en la percepción de otro, algo de lo más común cuando de percepción de sabor hablamos, si tomamos en cuenta lo que ya hemos dicho sobre su naturaleza multisensorial. Esta correspondencia transmodal (como se conoce en jerga psicológica cuando la percepción debida al estímulo de uno de nuestros sentidos es influida de manera automática e inconsciente por el estímulo de algún otro sentido) no es lo mismo que la sinestesia, en la que el cerebro mezcla sensaciones provenientes de distintos sentidos, de manera que un sinesteta puede, como caso hipotético, “ver” rojo cuando escucha una nota musical do; y azul si se trata de la nota re.

¡Qué rico se ve eso! Psicogastronomía visual

“Willie: Esta comida luce genial.
Alf: Gracias, señor. Creo que una comida debe ser placentera para el ojo, al igual que para la paleta del pintor”.
Alf (1987)

Antes que nuestra nariz o que el resto de los sentidos, son nuestros ojos los que usualmente nos permiten una primera inspección de la comida que tenemos enfrente. Son señales visuales como el color y la forma de los alimentos las que usa nuestro cerebro para hacer asociaciones y predicciones, no siempre correctas, sobre el posible sabor de éstos.

Así, numerosos estudios7 señalan que tendemos a esperar que exista una relación directa entre la intensidad con que están coloreados alimentos y bebidas —y los empaques y envases en que se encuentran— y la intensidad de su sabor, lo que por supuesto es aprovechado por la industria alimenticia para incrementar sus ventas al añadir colores naturales y artificiales, ya que el cerebro humano hace curiosas asociaciones entre diferentes sabores y colores.

Por ejemplo, al añadir colorante verde a la comida los experimentos muestran que las personas disminuyen su capacidad para detectar acidez, pero aumenta su capacidad para detectar dulzor; con el amarillo se reduce la capacidad para detectar tanto acidez como dulzor; y con el rojo la que se reduce es la capacidad de detectar lo amargo; la capacidad de detectar lo salado no se ve afectado por ningún color, y se especula que esto se debe a que, a diferencia de los otros sabores, la comida salada presenta muy diversos colores —si de botanas hablamos, tenemos papas amarillas de las que, supuestamente, no podemos comer sólo una, pretzels (cafés), cacahuates enchilados (rojos), pepinillos (verdes) y hasta palomitas de maíz (blancas)— y por ello nuestro cerebro no la asocia de manera dominante con uno solo de estos colores, pero sí con el blanco.

Para evidenciar que la forma puede influir de manera determinante en nuestra percepción de la comida es posible que nos baste con mencionar el caso del chocolate: en casi todo el mundo las personas tienden a asociar chocolate oscuro (con mayor porcentaje de cacao y más amargo) con formas angulares, y al chocolate con leche (más dulce) con formas redondas (lo opuesto ocurre en la tribu himba, que habita en Namibia). Menos esperado es que no sea ya la forma de la comida, sino del plato en que ésta está servida, la que influya dulcemente en la percepción del sabor (consejos de nexos para su mesa: el postre sabrá más dulce servido en un plato redondo; y menos, si el plato es cuadrado).8

Con base también en una transferencia transmodal, pero ahora por contraste de color, tenemos que, cuando tomamos café servido en una taza blanca, nos sabe más amargo que exactamente el mismo café servido en una taza transparente o azul, debido a que el cerebro humano asocia el color café oscuro con lo amargo y es al estar rodeado de blanco cuando percibimos por contraste este color con mayor intensidad comparado con un fondo transparente o azul. Y de la asociación entre el color rojo y lo caliente se valen también los baristas cuando sirven a su vez café en tazas de color blanco por dentro y rojo por fuera: la evidencia señala que tendemos a percibir el café así servido como más caliente que si la taza es de otro color.9

Menos evidente es que las artes visuales añadan sabor a la comida, pero así lo demuestran experimentos en los que los participantes evaluaron mejor el sabor de una ensalada si sus ingredientes eran presentados en el plato de una forma inspirada por una pintura de Kandinsky (Pintura #201) y estuvieron dispuestos a pagar más por este platillo (o sea que la valoración estética de los comensales se tradujo en una valoración económica), que si esos mismos ingredientes se presentaban mezclados de manera desordenada en el plato o, en el otro extremo, todos por separado y de manera ordenada en el plato (en este último caso los comensales ni siquiera se acabaron la ensalada; los investigadores especulan que esta presentación tal vez les daba la idea de que se trataba de una especie de degustación individual de cada ingrediente).10

¡Snap, crakle, pop! Psicoacústica gastronómica

“Ratatouille. Es como un guiso, ¿verdad? ¿Por qué lo llaman así? Si vas a nombrar una comida, debes darle un nombre que suene delicioso…”.
Ratatouille (2007)

A estas alturas del texto no debe asombrarnos saber que la industria alimentaria apele a todos los sentidos posibles para que, en los pasillos del supermercado, nuestras emociones ganen a nuestras razones cuando creemos que elegimos algo “sólo por su sabor” (las empresas llaman a esta estrategia mercadeo sensorial).

El diseño auditivo de productos puede hacer la diferencia al hacer que un paquete, una botella, una lata, suenen de una forma reconocible para una marca y que transmitan información que aumente favorablemente las expectativas que el consumidor tiene sobre el sabor del producto. Uno de los casos más reconocibles es el de la botella de Snapple: el “pop” que oímos al desenroscar la tapa para abrirla, además de darnos una idea anticipada de la frescura del té, nos ofrece la seguridad de que la bebida ha mantenido su estado virginal exclusivamente para uno, su feliz propietario.11

Hay evidencia experimental de que, con base únicamente en el sonido producido por la cerveza al ser vertida en un tarro de vidrio, somos capaces de distinguir si está fría o caliente (bueno, templada), lo que posiblemente se debe a que la temperatura afecta la viscosidad de la cerveza y, en consecuencia, el tono del sonido que hace mientras llenamos nuestro tarro.12 Hay marcas de cerveza que, más intuitiva que científicamente, han diseñado el cuello de las botellas de su bebida de manera que, al verterla en un vaso, produce un sonido rítmico de entre cinco y seis hertz que, de acuerdo con Friedrich Blutner, experto en psicoacústica gastronómica, “suena simplemente feliz”.

Si pasamos de la cerveza al vino, se ha demostrado experimentalmente que la música que acompaña a la ingestión de esta bebida alcohólica puede facilitar y hacer más placentera su degustación, con la condición de que el tipo de música sea congruente con el tipo de vino, lo que excluye de entrada al country y al punk (no lo digo yo, que aprecio bastante a los Sex Pistols: lo dice la evidencia empírica). Se trata de nuevo, muy posiblemente, de una transferencia transmodal, y los experimentos muestran que (tome nota el sommelier y el catador amateur), por ejemplo, una composición como Carmina Burana se tradujo en un 60% de incremento en qué tan “fuertes y poderosos” fueron evaluados vinos rojos y blancos.13 Otros estudios han mostrado un maridaje favorable entre vino y música para el Cuarteto para Flauta No. 1 en D Mayor, K 285, primer movimiento, de Mozart y un Domaine Didier Dagnueneau y para el Jardins Sous la Pluie de Debussy y un Marcel Martin Sauvignon Blanc 2013.14

Mas no necesariamente es mejor, y al aplicar esta máxima al sonido y convertirlo en ruido por su número de decibeles, estudios de laboratorio y campo (es decir, en restaurantes) indican que bebemos y comemos más cuando estamos expuestos a éste. Que no nos asombre entonces entrar a un bar o a un restaurante en el que, para beneficio de sus dueños, la música esté a un volumen alto, de entre 88 y 91 decibeles. Los científicos especulan que este aumento en el consumo de alimentos puede deberse a un tipo de desplazamiento de actividad: si fuésemos una cebra en la sabana y escuchásemos un ruido, éste nos generaría de inmediato un estrés que se traduciría en nuestra inmediata huida del lugar. Como en un restaurante por lo general nuestra reacción estresante al ruido no es salir corriendo de ahí (por más que a veces lo deseemos), en vez de ello nos ponemos a comer y a beber de más.15

La ciencia de comer sapos: Gastrodiplomacia

“… si disfrutaron lo que aquí comieron,
les encantará mi festival del chocolate el domingo”.
Chocolat (2000)

Saborear la comida es una actividad social, y algunos antropólogos consideran que el ritual de juntarnos para compartir los alimentos (cuya evidencia más antigua, de hace unos 12 mil años, procede de una cueva en Israel) pudo haber sido —rigurosamente hablando— vital y facilitado la cohesión social y la formación de redes sociales. Mientras comemos acompañados de otras personas el cerebro genera endorfinas que ayudan a que se fortalezcan nuestros vínculos con nuestros compañeros (palabra que, muy apropiadamente, viene del latín cum pane, para señalar que un compañero es “aquel con quien compartimos el pan”).

La comida y su sabor, de acuerdo con Charles Spence y otros neurogastrónomos, pueden servir para enviar mensajes de muy diversa naturaleza a diferentes grupos de personas. Hace siglos, por ejemplo, las piernas de cerdo que se colgaban a la vista de todos, en las tiendas de lugares como España, servían como un recordatorio de que quienes ahí habitaban no eran musulmanes ni judíos.

De vuelta a nuestra época, el propósito de los almuerzos de trabajo, las áreas de comida con café y galletas y las micrococinas en las empresas públicas o privadas tienen como propósito crear un lugar que permita a los empleados dejar sus escritorios e intercambiar ideas y convivir con otros compañeros y colegas para así mejorar la colaboración entre ellos. Un estudio con bomberos estadunidenses mostró que aquellos que comían juntos se desempeñaban mejor en su trabajo, mientras que otro estudio con jueces en Israel evidenció que la probabilidad de que éstos concedieran fianza a los acusados disminuía desde 65%, al comenzar la sesión, hasta casi cero, antes de hacer una pausa para almorzar; inmediatamente después del almuerzo la probabilidad de que los mismos jueces concedieran fianza regresaba a un valor próximo a 65% (para quienes van a presentar un examen de defensa de grado, no es mala idea llevar agua y bocadillos para director y sinodales).16

Políticos, actores y otros personajes populares no desaprovecharían (no lo han hecho) la oportunidad de mejorar su imagen a través de la comida. ¿Quién, que la haya visto, no recuerda a Hugh Jackman comiendo quesadillas (con queso) en La Marquesa? Y es de nuevo Spence quien nos llama la atención al hecho de que las fresas estuvieron presentes en tres de las cuatro comidas que tuvo el ex primer ministro británico David Cameron con otros mandatarios de Europa, quizás para, con su dulzura (de las fresas), despertar sentimientos positivos en, digamos, Angela Merkel.

Y es que el sabor de la comida puede que, en gran medida, sea tan sólo una ilusión. Pero el poder que este sabor tiene para afectar nuestras decisiones… ése sí es bastante real.

 

Luis Javier Plata Rosas
Doctor en oceanografía por la Universidad de Guadalajara. Sus más recientes libros son: La ciencia y los monstruos. Todo lo que la ciencia tiene para decir sobre zombis, vampiros, brujas y otros seres horripilantes y El océano tiene onda. Una obra de ciencia ficción.


1 No, esto no fue culpa de Trump, sino de falta de financiamiento suficiente, un problema común para una revista de acceso abierto, como Flavour lo fue en sus cinco años de vida.

2 Una vez que el cerebro recibe las señales nerviosas enviadas por los conos, las células de nuestros ojos responsables de captar la luz y hacer esta conversión.

3 Ya hay físicos que han metido su cuchara o, más bien, su computadora, en el tema, pero los estudios son escasos y se trata sobre todo de simulaciones del flujo de aire en la cavidad nasal de ratas y perros. Ver, por ejemplo: Lawson, M.J., B.A. Craven, E.G. Patterson y G.S. Settles, “A computational study of odorant transport and deposition in the canine nasal cavity: implications for olfaction”, Chemical Senses, 37(6), 2012, pp. 553-566.

4 Piqueras-Fiszmana, B., Z. Laughlinc, M. Miodownik y C. Spence, “Tasting spoons: Assessing how the material of a spoon affects the taste of the food”, Food Quality and Preference, 24(1), 2012, pp. 24-29.

5 Piqueras-Fiszman, B., V. Harrar, E. Roura y C. Spence, “Does the weight of the dish influence our perception of food?”, Food Quality and Preference, 22, 2011, pp. 753-756.

6 Michel, C., C. Velasco y C. Spence, “Cutlery matters: heavy cutlery enhances diners’ enjoyment of the food served in a realistic dining environment”, Flavour, 2015, 8 pp.

7 Estudios que son enlistados por Spence, C., “On the psychological impact of food colour”, Flavour 4(21), 2015, 16 pp.

8 Wang, A.J., F. Reinoso-Carvalho, D. Persoone y C. Spence, “Assessing the effect of shape on the evaluation of expected and actual chocolate flavour”, Flavour 6(2), 2017, 6 pp.

9 Van Doorn, G.H., D. Wuillermin y C. Spence, “Does the colour of the mug influence the taste of the coffee?”, Flavour 3(10), 2014, 6 pp.

10 Michel, C., C. Velasco, E. Gatti y C. Spence, “A taste of Kandinsky: assessing the influence of the artistic visual presentation of food on the dining experience”, Flavour 3(7), 2014, 11 pp.

11 Spence, C. y Q. Wang, “Sensory expectations elicited by the sounds of opening the packaging and pouring a beverage”, Flavour 4(35), 2015, 11 pp.

12 Velasco, C., R. Jones, S. King y C. Spence, “The sound of temperature: what information do pouring sounds convey concerning the temperature of a beverage”, Journal of Senses Studies 28, 2013, pp. 335-345.

13 Spence, C. y Q.J. Wang, “Wine and music (III): so what if music influences the taste of the wine?”, Flavour 4(36), 2015, 15 pp.

14 La lista completa de maridajes puede consultarse en: Spence, C. y Q.J. Wang, “Wine and music (II): can you taste the music? Modulating the experience of wine through music and sound”, Flavour 4(33), 2015, 14 pp.

15 Spence, C., “Noise and its impact on the perception of food and drink”, Flavour 3(9), 2014, 17 pp.

16 Todos estos estudios son detallados en: Spence, C., “Gastrodiplomacy: Assesing the role of food in decisión-making”, Flavour 5(4), 2016, 16 pp.