Desde hace muchos siglos se ha acostumbrado “salar” las carnes (bacalao, ternera, caballo, etc.) para lograr que duren más tiempo sin descomponerse.
La función del “salado” es compleja. En una primera etapa, sirve para deshidratar la carne. En efecto, el fenómeno de la ósmosis permite extraer el agua del interior de las células con lo que se prolonga la conservación de los alimentos. Por otro lado los microorganismos no pueden sobrevivir en una solución cuya concentración salina es de 30 a 40 % en peso, pues la ósmosis tiende a igualar las concentraciones de las soluciones en ambos lados de una membrana. Las bacterias y microorganismos pueden contener 80 % de agua en sus células; si se colocan en una salmuera o en almíbar, cuya concentración es mayor, el agua pasa de la célula a la salmuera provocándose la muerte de los microorganismos. Por desgracia, las levaduras y los mohos tienen mayor resistencia, por lo que frecuentemente se les encuentra en mermeladas, cecina, etc. Los mohos llegan a producirse en alimentos que contienen poca agua, como el pan o las frutas secas.
El lector habrá notado que las carnes secas generalmente se venden en rebanadas muy delgadas.
En las canteras del siglo XIII se empleaban cuñas de madera dispuestas en la veta de la piedra, hecho lo cual se mojaban continuamente hasta que la madera, hinchándose, desgajaba la piedra. Una aplicación capitalina de la ósmosis es el jugo de naranja del puesto de la esquina. Cualquier naranjero sabe que después de una noche de estar sumergidas en agua las naranjas dan más “jugo”. Lo mismo puede notarse en ciruelas, zanahorias, etc., dejarlas una noche en agua hace que absorban tanta agua que se rompe la cáscara.
José Luis Córdova Frunz: La química y la cocina, FCE, México, primera edición electrónica, 2013.