¿Algún día los melómanos dejarán de desgarrarse las vestiduras por la traición de Rossini, quien de plano abandonó la ópera por la cocina? ¿Frivolidad, dandismo, contraculturalismo avant-la-lettre?

Bueno: la cocina ya estaba en Rossini, como en sus tan gustadas arias jocosas: grandes pasteles melódicos sobre nada (“Una voce poco fa”), sus ensaladas locas con todo el coro (aderezadas con la densa especie de los bajos), que exageran esa burla de la música dentro de la propia música, que había iniciado Mozart con Papageno (La flauta mágica) y Leporello (Don Giovanni). Siempre está el gordo y feliz cocinero cantando en broma sobre su cacerola, en las óperas de Rossini; digo, cuando no se mete de plano a la cava del palacio, como en La Cenerentola.

Salvador Novo no sólo abandonó la literatura, sino hasta la política, por la cocina. ¿La estufa de gas, los hornos y los refrigeradores tienen razones que no comprende la filosofía de los seriesotes? Ciertamente, la cocina ya estaba en él, en la prodigiosa confección de sus ensayos más tempranos, de sus sátiras, de sus anécdotas.

Había en Novo, como él mismo lo confiesa, “una voluntad de ruina” temprana. A cada rato lo abandonaba todo para dedicarse, ahora sí, a la Gran Obra que nunca escribió (su magnífica obra dispersa se fue escribiendo casi involuntariamente, en su periodismo, en sus versos satíricos o sentimentales). En 1946 se hizo construir un estudio en su nueva casa de Coyoacán para dedicarse a sus memorias —La estatua de sal—, que dejó inéditas y probablemente inconclusas. Muchos años antes, añoró escribir una novela sobre su juventud, o sobre un día de su juventud en la Ciudad de México.

En 1952, al concluir su tormentosa gestión como director de teatro de Bellas Artes, que lo enemistó con algunos de sus viejos compañeros de Contemporáneos, soñó independizarse del presupuesto, lanzarse en serio como empresario-director teatral independiente y como dramaturgo, y poner un petit théatre para ricos, La Capilla. Curioso proyecto: un teatro de vanguardia para los banqueros y sus esposas, para los secretarios de Estado y sus esposas, y desde luego, para la esposa de Ruiz Cortines y sus filantrópicas amigas. (Acaso no sabía entonces que la corte ruizcortinista-uruchurtista pasaría a la historia como la más mojigata del siglo.)

¿Fue el crítico o el cómplice de La culta dama? En algún momento nos sobresalta al confesar que la principal característica de su teatro vanguardista de La Capilla era no “fastidiar” a las señoronas del Establishment con escenas “morbosas”. Ah, cuando los caminos de la vanguardia y la cultura independiente desembocan en la alta sociedad… ¡Y esto en la época de Sartre, de Camus, de Genet, de Tennessee Williams, del “teatro del absurdo”, del Berliner Ensemble de Brecht! ¡Que el teatro culto y moderno no fuera a molestar a doña María Izaguirre de Ruiz Cortines!

Durante varios años, con enorme dificultad —aun apoyado por banqueros, secretarios de Estado, millonarios y el mismísimo regente Uruchurtu—, trató de sacar adelante su experimento teatral. No pudo.

Debemos convenir que, aunque no desaparece el talento del humorista en ellas, sus obras de teatro son lo menos afortunado de Novo (La culta dama, Yocasta o casi, A ocho columnas, La guerra de las gordas, Diálogos, El espejo encantado, El sofá, etcétera). Comparte con Villaurrutia y con Revueltas este no correspondido amor por las tablas.

Como director, aunque llegó a poner tempranamente en escena Esperando a Godot, de Beckett, quedó más como precursor que como fundador de nuestro teatro moderno, que prefiere reconocer su arranque definitivo en Poesía en voz alta. (De cualquier manera, “nuestro teatro moderno” no vale gran cosa.) Pero la experiencia de La Capilla no fue vana porque lo llevó adonde real pero involuntariamente quería: a la cocina.

Novo siempre fue un espléndido cocinero, amigo de cocineros y restauranteros, coleccionista de recetarios y de memorias de gourmets. Era su hobby. Y hay hobbies tremendos, más apremiantes que las pasiones. Cuando quedó más que claro que, pese a los donativos y a las altas influencias, su pequeño teatro resultaba siempre deficitario, urdió adosarle un restorán de lujo que lo financiara, también en La Capilla. Ese restorán, más que el teatro, se asentó como un centro famoso de la vida social capitalina en los años cincuenta.

Pero dejemos las anécdotas. La literatura misma lo confiesa. Muy pronto, en los artículos que escribía para la revista Mañana, que se han editado en el primer tomo —prologado por Antonio Saborit— de La vida en México en el periodo presidencial de Adolfo Ruiz Cortines, la cocina empieza a ganarle al teatro.

Mientras que las referencias a las puestas en escena, a las grillas de los actores y de los sindicatos de utileros y acomodadores, a los espectadores ilustres que asisten de incógnito o con gran cortejo, a su maternal protección (tan exagerada) a Emilio Carballido y a Sergio Magaña, etcétera, se vuelven reiterativas e insípidas, las páginas de bravura cocinera se apoderan del prosista.

Novo sabía escribir magníficamente de cualquier cosa. En La vida en México en el periodo presidencial de Lázaro Cárdenas tenemos a un analista político de primera magnitud. En otros tomos admiramos al cronista urbano, al ensayista filológico, al poeta de la modernidad. En este primer tomo de la época ruizcortinista, Novo demuestra que puede escribir —¡y cómo se divierte al presentar a las musas con delantal, entre los sartenes y las ollas!— sobre la cocina: una obra mucho mejor y más variada que la que posteriormente nos daría en un tomo que promete mucho y resulta un mero álbum apresurado de recetas y pasajes ajenos: la Historia gastronómica de México o Cocina mexicana.

Veamos este idilio-con-apocalipsis a que dio lugar una paella que preparó para Carmen Toscano, en la casa de las Lomas (estaba prevista para el rancho de Ocoyotepec, pero este día no hubo agua) [27 de diciembre de 1952]:

Se necesitan dos horas y media de trabajo para una paella, de modo que yo pasé por Concha Sada -que fungiría de pinche- a su casa, y nos presentamos a las doce en la de los Moreno Sánchez. Que ya nos tenían todo relativamente listo: el aceite, las carnes, los mariscos, las verduras, el azafrán, el arroz; y la leña y la paila. Manuel, que evidenciaba un formidable catarro, daba órdenes a sus mozos, y sus chicos y chicas “se acomedían” a allegar al jardín lo que yo iba pidiendo. El primer aceite se nos volvió un incendio, tanto porque los mozos arrimaron demasiada leña, cuanto porque yo suponía que ya estarían listas las costillas de cerdo cuando vertí el aceite -y apenas iban a descongelarlas-. Hubo algún otro y menor tropiezo porque en la cocina habían amanecido sin gas, y era necesario improvisar braseros y fogatas por otros lados para contar con agua caliente y para tostar el azafrán. Pero a partir de entonces, todo fue sobre ruedas, como conviene a los tranvías [Moreno Sánchez había sido director de los tranvías], hasta el momento en que, fiado en que todo lo que quedaba por hacer era aguardar a que el arroz se cociera en paz y lentitud, asentándose por sí mismo entre los jugos de las carnes y alcachofas, me trasladé a la cocina a batir la vinagreta para la ensalada. Fue entonces cuando Concha aprovechó mi momentánea ausencia para intervenir en la paella. Juzgó que convenía meter la cuchara en aquella ebullición, y con el lego auxilio de Manuel, revolvió las carnes y los mariscos, alteró el orden apacible, estableció el caos. Cuando volví, el espectáculo era desolador. Parecía que ya se hubieran servido. Era imposible coronar la obra de arte con los pimientos morrones y con su espolvoreo de perejil. De un Velasco, aquello se había convertido en un Orozco.

Más adelante [10 de enero de 1953] Novo confía a sus lectores la verdadera receta del pavo asado. Impartidas las instrucciones —limpiarlo, secarlo, rellenarlo y untarlo con una pasta de mantequilla, harina, sal y pimienta, “como cuando las señoras se untan su crema en la noche”, y ponerlo en el horno precalentado a 450 grados por diez minutos—, no sólo le gana la musa lírica, sino también la erótica: después de dejarlo sobre una parrilla en el horno a 350 grados (una hora por cada dos kilos de peso bruto), usted retira del horno una delicia dorada, cubierta por un tenue velo de campechana crujiente, y cuando a la mesa lo zaja, se ve escurrir de lo más íntimo del agradecido animal la más deleitosa esencia, el jugo más rico y natural, que ha impregnado su carne y la ha conservado tierna, húmeda y sápida, como no se obtiene por el erróneo procedimiento de extraerlo por capilaridad cuando por la ambición de conseguir una salsa insípida y sucia, se chorrea con caldo el asado durante el proceso.

Los versos tampoco se alejaron de la estufa. Novo pretende haber leído un soneto “anónimo” en favor del menudo en un restorán sonorense de la Avenida Alvaro Obregón, cerca del cine México. Me sospecho que el anónimo poeta era el propio Novo:

¡Oh sabroso menudo, te saludo
en esta alegre y refrescante aurora
en que reclamo alimentos, pues es hora
en que tú estás cocido y yo estoy crudo!

Manjar tan delicioso, jamás pudo
colocar en su mesa una señora,
con más razón si es dama de Sonora
la tierra favorita del menudo.

Por eso te distingo y te respeto,
por eso te dedico este soneto
de tu grato sabor en alabanza.

Canten mis versos frescos y elocuentes
en honor de tus cinco componentes:
caldo, pata, maíz, tripas y panza.

 

José Joaquín Blanco.
Escritor. Su más reciente libro es Crónica literaria.

Fuentes: Conaculta está publicando en varios tomos las crónicas de Novo a través de los sexenios; Porrúa ha editado, en varias ediciones, la Historia gastronómica de México, en alguna con el título abreviado de Cocina mexicana.