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Pasilla, habanero, ancho, poblano, güero, serrano…, basta con mencionar alguno de estos chiles para que, casi de inmediato, la mayoría lo asociemos con un platillo mexicano. A quienes nos gusta, ¿por qué nos gusta el chile? Podría parecer que la respuesta no requiere de ninguna ciencia, pero, de hecho, no es enchílame ésta, y hay hipótesis de chile, mole y pozole que intentan explicarlo.

Ilustración: Oldemar González

De entrada, a ningún animal —humanos incluidos— le gusta quemarse el hocico o la boca (según sea el caso) al morder por vez primera alguno de los frutos de la especie Capsicum annum, una sensación de la que es responsable la capsaicina producida por esta planta. Se trata más bien de un gusto adquirido, que raya en adoctrinación cultural en países como México. En la literatura científica hay registro de que chimpancés y ratas pueden también aficionarse a la comida picante al vernos comerla,1 por lo que tampoco debe sorprendernos demasiado que otros animales lo hagan (antes de compartir un chile relleno con nuestras mascotas, habría que preguntar a los veterinarios los posibles efectos negativos).

Si de algo sirve la capsaicina a la planta de chile es, precisamente, para enchilar y provocar dolor a todo animal que, de manera inadvertida, intenta comérsela, y así salvar la vida. La excepción son las aves que, insensibles a este alcaloide, pueden comer cuanto chile quieran y, al excretar las semillas, ayudan a su dispersión. En humanos, la ingesta frecuente de comida enchilada reduce la intensidad del ardor que nos provoca; hay científicos que consideran que comemos enchiladas y platillos similares sólo porque nos gusta sentir dolor, algo que los psicólogos etiquetan como masoquismo benigno.2 En condiciones de laboratorio, con tan sólo dos semanas de consumo continuo, hay una notable habituación al picante y estamos en condiciones de pasar al siguiente nivel de picor.

El Bhagavad Gita nos dice: “Los hombres de naturaleza rajásica [apasionados, fuertes] prefieren los alimentos rajásicos: agrios, picantes, salados y ardientes”. Más de cinco mil años después hay evidencia de que no les falta razón a quienes creen que comerse un mole oaxaqueño antes de una junta de trabajo puede ayudarlos a ser más agresivos al presentar sus proyectos. Además se sabe que no sólo hombres con una alta concentración de testosterona (hormona asociada a su vez con el nivel de agresividad) en la saliva prefieren la comida más picante, sino que instantes después de comer platillos picantes (en el experimento, totopos con salsa habanera), hombres y mujeres tienen más pensamientos agresivos y perciben una mayor agresividad en el comportamiento de otras personas; para que esto también suceda es suficiente con ver fotografías de comida percibida como picosa.3 Con esto en mente, tal vez no suene tan absurdo que el Ministerio de Salud de Malasia proporcione una dieta sin chile a los presos para mantener a raya su agresividad (si se amotinan por no tener salsa que poner a sus platillos, es otro asunto). Tiempo atrás, en la Inglaterra victoriana, se recomendaba que las mujeres se abstuvieran de comer chile por miedo a que sufrieran de un exceso de estimulación sexual (la testosterona, en efecto, puede aumentar la libido femenina).

Aún ignoramos si comer mucho chile aumenta los niveles de testosterona o si niveles altos de testosterona provocan que uno coma mucho chile. Lo que sí sabemos es que entre universitarios de países como Estados Unidos puede medirse en un ritual sexista qué tan macho es cada uno en términos del número de chiles comidos sin sufrir; de manera que, al ingerir comida picante, mejoran su estatus social dentro de su grupo masculino.4 En México, el “machilómetro” sexista no funcionaría o requeriría una calibración extrema, sobre todo al considerar que los dulces enchilados sobresalen en la dotación de los que ingieren niñas y niños en fiestas y otras reuniones infantiles. Una vieja hipótesis, en espera de mayor apoyo experimental, añade que el ardor oral que produce el chile, al liberar endorfinas —neurotransmisores que nos proporcionan una sensación de bienestar— nos hace cada vez más “adictos” a las tortas ahogadas y demás comida picante.5

La física y la fisiología ha metido su cuchara al proponer que, en climas cálidos, el sudor que sufrimos en cara y cuello al comer camarones a la diabla (esto es, la sudoración gustativa) nos ayuda a eliminar calor por evaporación y a sentirnos más cómodos en infiernos tropicales como Vallarta o Cancún. Sin abandonar estas latitudes ni los posibles beneficios adaptativos de ingerir capsaicina, mucho más favorecida desde hace más de dos décadas ha sido la hipótesis que señala que el picante caracteriza a la cocina de regiones calurosas porque, gracias a las propiedades antimicrobianas de la capsaicina, alimentos como la carne enchilada tienen menos riesgo de descomponerse.6 A esto se añade que quienes consumen comida enchilada corren, en general, menos riesgos de padecer enfermedades por la ingestión de alimentos contaminados con patógenos.

La explicación evolutiva climático-culinaria era apoyada por la presencia de una asociación estadística entre temperatura y picante en cocinas de distintas regiones, pero en febrero de 2021 un estudio de 70 cocinas del mundo y más de 30 000 recetas mostró que, una vez tomadas en cuenta la proximidad y la relación entre la cocina de diferentes culturas, lo más probable es que se trate de un efecto indirecto de otras variables en juego, como las de índole socioeconómica, sin que pueda concluirse aún cómo interactúan todas ellas.7 Tampoco es que se descarte el consumo de chile como estrategia adaptativa, ya que se ha observado que personas con un sistema inmunológico debilitado prefieren platillos más picantes8 (salvo que se trate de mujeres embarazadas, que es posible que los eviten por el mayor riesgo de sufrir alergias).

Por irritante que pueda resultar después de todo lo aquí expuesto, no podemos descartar que la razón última de la popularidad del chile sea más bien cultural. Tal vez, al establecer por generaciones qué debemos comer y cómo debemos comerlo, la gastronomía de cada región tenga la mayor porción de esta enchilada.

 

Luis Javier Plata Rosas
Doctor en Oceanografía por la Universidad de Guadalajara. Sus más recientes libros son: La ciencia y los monstruos. Todo lo que la ciencia tiene para decir sobre zombis, vampiros, brujas y otros seres horripilantes y El océano tiene onda. Una obra de ciencia ficción.


1 Galef, B. G. “Enduring social enhancement of rats’ preferences for the palatable and the piquant”, Appetite, 1989.

2 Rozin, P., y Schiller, D. “The nature and acquisition of a preference for chili pepper by humans”, Motivation and Emotion, 1980.

3 Bègue, L., y otros. “Some like it hot: Testosterone predicts laboratory eating behavior of spicy food”, Physiology & Behavior, 2015.

4 Byrnes, N., y Hayes, J. E. “Personality factors predict spicy food liking and intake”, Food Qual. Prefer, 2013.

5 Spence, C. “Why is piquant/spicy food so popular?”, International Journal of Gastronomy and Food Science, 2018.

6 Sherman, P. W., y Billing, J. “Darwinian Gastronomy: Why We Use Spices. Spices taste good because they are good for us”, BioScience, 1999.

7 Bromham, L., y otros. “There is little evidence that spicy food in hot countries is an adaptation to reducing infection risk”, Nature Human Behavior, 2021.

8 Prokop, P., y Fančovičová, J. “Preferences for spicy foods and disgust of ectoparasites are associated with reported health in humans”, Psihologija, 2011.

 

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