Norbert Elías: Uber den Prozess der Zivilisatión. 2 vols. Frankfurt a/ M, Suhrkamp Verlag, 1977. (Suhrkamp Taschenbuch Wissenchaft, 158); 333 y 491 pp.

En francés: La Civilisation de Moeurs, París, Calman-Levy, 1973, La Societé de Cour, París, Calman-Levy, 1974; La Dynamique de l’Occident, París, Calman-Levy, 1975.

En inglés: The Civilizing Process, New York, Urizen Books Inc., 1977.

Los ademanes diarios: los íntimos y los prescritos por la sociedad; las innumerables reglas que rigen la coexistencia: de los preceptos de la cortesía a los manuales de mesa; las costumbres funerarias o los hábitos físicos, son partes anónimas de un universo que escapa a la conciencia habitual de los individuos y los grupos. Son productos sociales elaborados por sectores precisos para cumplir funciones específicas, verdaderos sistemas que la educación infantil transmite desde muy temprano y que el individuo recibe y asimila de modo que llegan a volverse automatismos, elementos rectores sustraídos al registro de la acción consciente. El deslumbrante análisis de Norbert Elías de las reglas de mesa y la comida dentro del proceso general de la civilización occidental, es un ejemplo insólito de lo que hay social e históricamente condensado en esos comportamientos culturales. 

Los modales de la civilización 

Publicado por primera vez en 1939, Uber den Prozess der Zivilisation tuvo que esperar varios años para que las traducciones al francés, primero, y luego al inglés, garantizaran su acceso a un público más, amplio. Nada hay tan ajeno a la pedantería, como el punto de partida mismo de este libro magistral.

Elías se empeña en el análisis de unos catorce manuales o tratados de usanzas de cortesía que resumen el proceso desde el poema de Tanhäuser en el siglo XII, hasta la última edición de The Habits of Good Society (Costumbres de la Buena Sociedad) aparecida en Londres en 1889.

Si los buenos modales se encuentran consignados en esos manuales, nos dice Elías, es porque interesan a grupos sociales y no a individuos. Vale decir: son consejos que se ofrecen como modelos a todo el que esté dispuesto a recibirlos y a ponerlos en práctica, aunque sus receptores pertenezcan por principio a un sector social determinado: los hijos de la opulenta burguesía flamenca a quienes Erasmo dirigía sus recomendaciones o los nobles provincianos de la Francia del siglo XVII, ansiosos de conocer y adoptar las reglas de la corte de Luis XIV.

El ritmo de evolución de los modales de mesa es lento e irregular, varía según los países, las regiones y los sectores sociales que lo instauran. Pero el proyecto general de los modales y la mesa puede resumirse en grandes rasgos históricos: luego de un periodo caracterizado por la estabilidad -del siglo XIII al XV-, durante el siglo XVI despunta una etapa de cambios y desequilibrios, paralelos a la formación de las cortes europeas en cuyo crisol se funden influencias provenientes de distintos sectores sociales. En el interior de esa amalgama, el lento tiempo afianza el predominio de las formas de la nueva aristocracia de las cortes, cuyos miembros se despojan paulatinamente de sus hábitos guerreros. En los siglos XVII y XVIII, los nobles cortesanos elaboran y codifican los rituales de mesa, al grado de que en vísperas de la Revolución Francesa esos modales han tomado carta de residencia y perduran hasta nuestros días, sin mayores modificaciones.

Una burguesía aristocrática 

En Francia la monarquía venía jugando desde el siglo XVI el doble papel de freno y árbitro entre una pujante burguesía y una nobleza en ocaso, mediante el aprovechamiento de las tensiones, las luchas y la rivalidad de ambas clases sociales. La táctica de la monarquía, muy delicada, la indujo a rodearse equilibradamente de ambos grupos, a encomendarles tareas específicas y a preservar sus lealtades con una política de reparto de favores, fácil acceso a títulos nobiliarios y a cargos honoríficos. De ahí ese rasgo peculiar de la sociedad francesa, percibido ya por Madame de Stäel a principios del XIX: el movimiento y el contacto continuos de la burguesía y la nobleza, las alianzas matrimoniales, la compra de oficios y la obtención de mercedes. Es esta coexistencia la que explica por qué la burguesía francesa terminó adoptando, con gran naturalidad, el estilo de vida de la nobleza: lenguaje, modales, hábitos y gustos originalmente elaborados por un puñado de aristócratas en el seno de la Corte. Recuérdense los muchos retratos del siglo XVIII francés, esas figuras burguesas venidas del mundo de los negocios, suntuosamente ataviadas y ya con un sello de distinción aristocrática. O bien, obras como en las de Marivaux y Choderlos de Laclos. La Revolución Francesa expulsa a la nobleza del primer plano en el escenario social, pero los remplaza con burgueses -discípulos y herederos de esa nobleza-, familiarizados por siglos con los modales aristocráticos.

El triunfo burgués no puede evitar ciertos rasgos caricaturales: la tiesa etiqueta imperial del “parvenu” (arribista) Bonaparte, los escarnios burlescos de Chateaubriand o los desdenes del Faubourg Saint Germaine que duran hasta Proust. Pero en lo esencial, esos hábitos cotidianos del trato y la mesa, fueron transmitidos tal como los establecieron los cortesanos versallescos de 1750. El estilo Luis XV sigue siendo hoy el símbolo de refinamiento, y los criterios neoclásicos gobiernan el canon de la belleza académica. La arquitectura y el ajuar de la casa, la vajilla y sus diseños, el orden de la mesa y los modales que deben observarse, todo es una herencia cortesana respetada y modificada apenas.

La difusión y adopción de estos códigos a escala europea y luego occidental (incluido el continente americano y algunas otras áreas del planeta), se deben al brillo que alcanzó la vida social e intelectual francesa durante el siglo XVIII, aunado a un poderío político y económico de gran impacto mundial. Las huestes napoleónicas y la expansión imperialista del siglo XIX se encargaron de difundir estos modales que las nuevas burguesías adoptaron con premura.

Quien se sienta hoy a la mesa come con los mismos ademanes y los mismos utensilios que hace doscientos años; las prohibiciones y normas que respeta se remontan también a esa época: el uso de la servilleta y de la cuchara para tomar la sopa, la interdicción de cortar el pan con cuchillo. Las innovaciones tecnológicas que invaden las cocinas modernas -licuadoras, tostadores- han modificado sólo los procesos de preparación de los alimentos, no el orden de las comidas ni los modales de los comensales. Se han desarrollado tendencias que existían ya en vísperas de la Revolución Francesa, como cambiar el plato y los cubiertos después de cada servicio (lo usual en tiempos de Luis XV o XVI -siempre dentro de la Corte y sus zonas de influencia- era cambiar únicamente el plato). También se ha multiplicado el número de utensilios prescritos como necesarios hace dos siglos y hoy puede disponerse de varios tipos de cuchillos, tenedores, vasos, etc., para cada tipo de alimento o bebida (en el siglo XVIII se ponía un sólo utensilio de cada tipo para uso del comensal). Pero, más allá de estos detalles, la mesa y sus modales permanecen estables y, con ellas, el tono profundo, automatizado, casi invisible, de la sensibilidad social de hace doscientos años, el espectro de un esquema civilizatorio que no ha sido rebasado. 

Las razones de la Corte 

Para seguir la evolución de las maneras de mesa y descubrir las realidades sociales que expresan, Norbert Elías retrocede a la Edad Media, periodo de frágil control social y poca restricción a la manifestación de las pulsiones afectivas. La etiqueta que reina en la mesa entonces es más bien escueta: no hacer sonidos al comer, no sorber los mocos ni escupir en la mesa; no sonarse con el mantel destinado a limpiarse los dedos pringosos, ni con los propios dedos que han de meterse luego en el plato común; no abalanzarse sobre las vituallas ni regresar al plato común pedazos que se hayan mordido. De ese plato común se sirven todos y no hay más utensilios que una gruesa rebanada de pan colocada a la izquierda (sobre la que eventualmente, como si fuera el plato, se corta la carne), un vaso y un cuchillo a la derecha. El tenedor, introducido en el siglo XI por una princesa griega de educación bizantina, se impone lentamente, pero durante mucho tiempo se usa un sólo ejemplar en la mesa para picar los alimentos del plato común. El pañuelo y la servilleta sólo se vuelven obligatorios en el ámbito cortesano hasta el siglo XVI.

Paulatinamente estos accesorios adquieren un carácter individual. El tenedor, de uso común en el siglo XIII, se individualiza en el XVIII y se multiplica en el XX. El proceso está ligado a la aparición de nuevas exigencias sociales, producto de profundas transformaciones de las estructuras políticas y económicas de la sociedad. Se desarrolla en el medio cerrado de la Corte porque la situación social y personal de sus miembros, frecuentemente conflictiva, exigen un código que regule la coexistencia.

Contra lo que pudiera pensarse, la elaboración y adopción de estos modales nada tienen que ver con las nociones, familiares para nosotros, de “razón” o de “higiene”. En los tratados y manuales de cortesía que salen a la luz hasta mediados del siglo XVIII, los motivos alegados para evitar o adoptar una conducta, son particularmente subjetivos y vagos. Nunca se define lo que se entiende por “grosero” o “conveniente”, pero se alude a la “delicadeza” y a la “sensibilidad”, y se sancionan ciertas conductas con fórmulas tales como “esto no se hace”, “esto es penoso”.

Las notaciones brumosas recubren de hecho una experiencia común del reducido grupo de los nobles de la Corte: ellos comparten una serie de repulsiones, pudores y afinidades directamente ligadas a las exigencias del peligroso medio en que viven. La manera como se consume la carne puede ilustrarnos al respecto, pues revela con claridad el dinamismo de las relaciones humanas y la norma como un alimento arrastra tras de sí ideas, sentimientos y asociaciones inconcientes.

La carne es triste

Durante la Edad Media se observan tres actitudes comunes a todos los países europeos, en relación con la carne. La división de clases, muy marcada, imposibilita prácticamente la difusión de modales de una clase a otra, de modo que las actitudes de cada grupo social tienden a ser homogéneas.

Dentro de la clase que ejerce el poder, los guerreros y los civiles consumen una enorme cantidad de carne obtenida de los tributos campesinos o de la caza; el mundo eclesiástico, y más particularmente el regular, renuncia por ascesis a este alimento en forma esporádica (ayunos) o semidefinitiva. Los campesinos, por último, tampoco tienen acceso a la carne, pero no por autodisciplina ni ascesis, sino por penuria: encargados de abastecer la mesa señorial, deben sostenerse con una dieta a base de legumbres y cereales, probando la carne muy de vez en cuando.

La iconografía y la literatura medioeval nos han familiarizado con las formas de presentar la carne en las comidas. Las reses se asaban en chimeneas y asadores descomunales, los jabalíes o los ciervos se llevaban enteros a la mesa, con todo y pezuñas, cornamenta, astas y colmillos y en medio de la algazara se procedía a destazarlos. A fines del siglo XVI, Montaigne confesaba que, pese a la educación que había recibido, no cumplía con sus deberes de caballero, pues era incapaz de cortar con destreza en la mesa. Un siglo más tarde, esta obligación había desaparecido de los códigos nobles. Esta desaparición traduce una evolución característica de la sociedad. En efecto, la familia va dejando de ser una unidad de producción para volverse una unidad de consumo; las tareas tradicionales de hilar y tejer, elaborar velas, jabón o vinagre para uso doméstico, matar y destazar los animales y preparar su carne para la conservación, pasan paulatinamente a manos de especialistas que llevan a cabo sus operaciones en lugares dedicados a semejantes labores.

En forma paralela, los modales de la nobleza francesa, -condenada al estancamiento en sus castillos o al yugo cortesano- empiezan a ser sentidos como arcaicos, indisolublemente ligados, como están, a un estilo de vida que se esfumaba en un pasado casi mítico.

El comensal del siglo XIX o XX, lejos de experimentar el fiero regocijo del guerrero a la vista de un animal muerto, cocido y presentado entero en la masa, se sentiría molesto y hasta asqueado si se le honrara con la temible obligación de destazar sobre su mesa la mitad de un puerco con todo y visceras o un pavo real adornado todavía con el arcoiris de su plumaje. Asistimos hoy a una elaboración de la carne que es un verdadero camuflaje, destinado a hacernos olvidar su origen animal y el proceso violento al que se recurrió para proporcionarnos el alimento. De ahí la predilección cada vez más marcada por platos en los que la carne viene cortada en pedazos diminutos, las milanesas y hamburguesas, los hot dogs, etc.

Es interesante subrayar, sin embargo, que el animal completo o el pedazo entero no han desaparecido del todo de la mesa. Para fiestas tradicionales como la Navidad, el Thanks Giving Day, la Pascua de Resurrección o celebraciones familiares de particular relieve, se regresa a una etiqueta de mesa y a un estilo de comida dictados por el rito, y vuelven a lucirse los joint ingleses, el lechón caribeño, el pavo occidental, el ganso navideño del sur de Francia, el cordero pascual, la pierna de cordero. Pero esas viandas aseguran la comunicación que busca el grupo social con su pasado, y por tanto están marcadas por un sello arcaico y ritual.

Se disimula el origen de la carne que se come porque la civilización en general ha ido rechazando paulatinamente todos los aspectos animales de la vida humana, y confinándolos en lugares específicos: el enfermo en el hospital, el demente en el manicomio, la sexualidad en la recámara conyugal, el anciano en el hospicio, la carne en el matadero, la carnicería y la cocina. Esta doble tendencia, que expulsa lo animal de la vida social a la vez que diversifica y especializa las operaciones para lograrlo, es una constante evolutiva de la civilización occidental.

El íntimo cuchillo

Un proceso semejante se verifica en el uso del cuchillo, utensilio preñado de ricas cargas inconscientes que se vinculan a las punciones agresivas. Su uso ha sido muy vigilado y el código de normas impuesto a su manejo revela nítidamente las estructuras mentales de la sociedad, el papel de la violencia en su seno y los medios usados para regularla.

Numerosas prohibiciones que no tienen relación con ningún peligro objetivo, limitan el uso del cuchillo aunque cualquier adulto es perfectamente capaz de usar este utensilio sin riesgo. En general puede decirse que experimentamos sensaciones de miedo y de disgusto a la vista de un cuchillo; son sensaciones que descansan sobre un tejido confuso de asociaciones emotivas y de sentimientos de culpa. La afición a las armas blancas, sables de samurais, espadas y puñales, denota gustos arcaizantes propios de algunos sectores marcados por una tradición guerrera viva aún en periodos recientes (Prusia, Japón) o en algunos “snobs” que añoran el pasado glorioso que no tienen, digamos los dandies wildeanos, balzacianos y bradominescos del siglo XIX.

En la Edad Media, las prohibiciones al uso del cuchillo -el único útil individual que se usaba en la mesa- eran mínimas. Se alude apenas al temor que despierta acercarlo a la cara de otra persona y se recomienda evitar semejante ademán. Pero conforme la sociedad se pacifica y se centraliza a la sombra de las grandes monarquías, las pulsiones agresivas de los guerreros son refrenadas y encauzadas: surgen instituciones como el ejército y los cuerpos de policía que tienden a ejercer en forma cada vez más consistente el monopolio de la violencia. Es entonces cuando la red de prohibiciones se vuelve más densa alrededor del cuchillo. Ya en 1560 se recomienda presentar este instrumento asiéndolo por la punta, de modo que quien lo reciba puede tomarlo por el mango. La sociedad limita así los gestos de amenazas y agresión ligados al cuchillo. En lo profundo de las mentalidades individuales se gesta con lentitud un cambio del umbral de sensibilidad por lo que se refiere al cuchillo y a las ideas de violencia. Poco a poco, llegan a ser inadmisibles ademanes que parecían naturales un siglo antes, se imponen normas prescritas no por alguna motivación racional y conciente, sino por las exigencias de una nueva sensibilidad, que en último término aumenta el número y la intensidad de las prohibiciones.

Son muchas las normas de mesa que rigen hoy el uso del cuchillo: no se le debe llevar a la boca y quien lo hace demuestra ser un rústico; no se le puede usar para comer pescado, pues se ha impuesto un tenedor especial, de apariencia más pacífica y ambigua. El tratado inglés de la época victoriana, The habits of good society, recomienda cortar todo con la sola ayuda del tenedor, evitando valerse del cuchillo. Es en esta única excepción, donde parece irse superando la situación heredada del siglo XVIII. En efecto, la tendencia es hacia la desaparición total del cuchillo de nuestras mesas. Todo se irá preparando en la cocina como en China, moldeada por siglos de mandarinato y de pacificación, y como en el conjunto de la sociedad, donde la violencia, lejos de desaparecer globalmente, sólo abandona el ámbito individual para convertirse en el monopolio estricto de especialistas que la ejercen en espacios y situaciones específicas. Así es como el cuchillo, antaño único útil individual en las mesas medievales, va desapareciendo de las nuestras. El tenedor en cambio, tiende a imponerse: permite una individualización del consumo de los alimentos y, según parece, un distanciamiento con la materia que se absorbe. Su uso corresponde a una situación pulsional y afectiva acorde con una sociedad en la que el individuo se encuentra como verdadero eslabón en medio de una serie incontrolable de dependencias.

Guerreros y burgueses

La Corte fue la escuela en donde los duros y arrebatados guerreros tuvieron que aprender, muy a pesar suyo, a refrenar sus pulsiones y sus instintos y donde olvidaron el fuerte sabor de la antigua vida. En el mundo cortesano, la zozobra se esconde ahora detrás del antifaz del amor, los abanicos descubren sonrisas venenosas y las lisonjas filtran el odio. Baltasar Gracián y La Rochefoucauld nos instruyen sobre ese mundo peligroso, donde todo es apariencia, espejismo e incertidumbre, y en el que la ingenuidad, la espontaneidad y la sinceridad resultan ser trampas mortales. En esta selva de pasiones enmascaradas es imprescindible aprender a calcular a largo plazo el efecto de una sonrisa, a ponderar un silencio, ya que el rayo puede fulminar al desprevenido, sumirlo en los abismos de la nada social o elevarlo a grandezas insospechadas.

Mientras el guerrero hace este duro aprendizaje, el burgués recorre un camino igual de precario, pero diferente. Por detallados planes que haga y muchas precauciones que tome, es incapaz de prever el resultado de una inversión o el éxito de un negocio. Está supeditado a fenómenos fuera de su alcance: los riesgos de la navegación y del transporte, el clima, las cosechas, las guerras y revueltas, la inflación y los fenómenos monetarios en general. Sus propias experiencias desafortunadas determinan modificaciones profundas en la economía afectiva y social de la nobleza, vuelven imperativa la elaboración de un modus vivendi que les permita sortear los escollos y peligros de la vida en la corte. Los burgueses se hallan en disposición semejante y adoptan las nuevas normas que no tardan en difundirse a los sectores privilegiados de la sociedad.

La coerción civilizatoria

En todos los ejemplos evocados aquí, el desplazamiento del umbral de la sensibilidad se realizó bajo el efecto de la modificación de la realidad social, o sea, de las relaciones de producción y la geografía política. Por consiguiente, los comportamientos nuevos surgieron como una respuesta a exigencias sociales precisas. Podría decirse que la civilización occidental desde la Edad Media hasta nuestros días ha evolucionado respetando ciertas tendencias básicas: 1o. Disimulo y expulsión de los aspectos animales de la naturaleza humana, para encerrarlos en esferas íntimas y especializadas, y segregarlos del ámbito abiertamente social y público. 2o. Multiplicación e individualización de los utensilios. 3o. Diversificación y parcelización paralela de las operaciones. 4o. La educación desempeña un papel determinante en la transmisión de los códigos cortesanos y logra anclarlos desde temprana edad en las mentes como verdaderos automatismos. Su última etapa es el autocontrol, una autodisciplina del individuo sobre su comportamiento. El automatismo “esto se hace”, “esto no se hace”, funciona entonces como una regulación que el individuo se impone a sí mismo, haciendo obsoletas, por inútiles, las normas represivas exteriores. En otros términos, desaparecen las imposiciones externas, ventajosamente reemplazadas por el autocontrol.

Norbert Elías concluye que el proceso de civilización se acompaña, quiérase o no, de una represión drástica de todas las pulsiones afectivas del individuo, tendencia necesariamente reforzada por la forma en que socialmente las personas quedan encadenadas en series de dependencias cada vez más largas y más complejas, cuyo principio y fin están totalmente fuera de su control, y sobre las que pueden actuar cada vez menos. Esto nos condena a vivir en sociedades que garantizan las seguridades individuales bajo forma cada vez más sofisticadas, pero que obstaculizan, impiden y de hecho prohiben la manifestación abierta de las pulsiones efectivas: universo gris, sin las luces deslumbrantes de las inmensas alegrías, de los gozos arrebatadores, ni las tinieblas profundas de los dolores y los pesares estrujantes.

Tampoco conviene hacerse ilusiones ni dejarse engañar por las apariencias, por halagadoras que sean. Hoy, las mujeres pueden bañarse desnudas en varias playas europeas, no porque la represión sexual se haya aflojado, sino porque ha sido tan íntimamente asimilada por todos que no existe ya el peligro de que las bañistas sean agredidas por sátiros de instintos desenfrenados. Así es como la autodisciplina somete al individuo a represiones y controles de intensidad y sutileza inauditas. De ahí el dilema: ¿hasta donde puede el hombre resistir presiones y censuras, tanto más difíciles de descubrir y controlar cuando escapan a la esfera de la conciencia y son vividas domo “naturales” y espontáneas?.

Elías espera que el conocimiento de la forma en que se realiza el proceso civilizatorio nos permitirá actuar algún día sobre él, y dominarlo, logrando tal vez el difícil pero necesario equilibrio entre las exigencias represivas que la civilización impone y las pulsiones del hombre que aspiran a manifestarse.

Solange Alberro: Historiadora francesa. Miembro del Seminario de Historia de las Mentalidades del Departamento de Investigaciones Históricas, INAH.