REMEDIOS PARA LA SED

POR GONZALO SOLTERO

¿Por qué James Bond bebe vodka martinis? ¿Qué puede llevarlo a reemplazar con aguardiente ruso la ginebra que se produce “by appointment of Her Majesty the Queen”?. Probablemente sea el rencor a una ley según la cual las bebidas con más de 40 grados no pueden producirse para consumo británico, por lo que los 47.2 grados de la ginebra inglesa sólo se destilan para exportación. La historia de este licor se remonta a Holanda en el siglo XVII, donde fue creado por un químico llamado Francis de la Bóe, conocido como el doctor Sylvius. La llamó genévrier, enebro en francés, que es una especie de mora silvestre con cuyas bayas perfumó el alcohol de granos. Es posible que el nombre en español provenga de mezclar las palabras “gin” y “enebro”. Aunque de su antigua receta persiste la ginebra holandesa, un poco más tosca y dulzona, la London Dry Gin conquistó las barras del mundo.

Es uno de los licores que más se usan para coctelería, pero supera al resto en cuanto a graduación alcohólica: tiene la mitad que el etanol utilizado para la cauterización de heridas. No debe ser una coincidencia que el doctor Sylvius en realidad buscaba hallar en sus experimentos una pócima que limpiara la sangre y los riñones. Mientras que el gin & tonic fue una invención de los médicos británicos radicados en la India, que recomendaban su ingesta para paliar los síntomas de la malaria por la combinación con el agua quinada. Es recomendable, por lo tanto, sólo utilizarla para curar los casos de sed crónica, lo que se puede ilustrar con algunas historias clínicas de pacientes afectos al tratamiento.

Un ancestro de Thales Lima-Prado, personaje de Rubem Fonseca en la novela El gran arte, solía consumir cocaína diluida en ginebra, lo cual debe dejar al ajenjo bebido por los impresionistas al nivel de una limonada. Tal vez, la mención más conocida en ficción sobre este licor sea cuando Phillip Marlowe bebe un gimlet en El largo adiós. Mitad ginebra y mitad Roses Lime Juice, este coctel deja al martini chiquito, según quien se lo invita al detective de Raymond Chandler. Semejante apostasía debe ser un guiño del autor pues es impensable sustituir al martini, el acmé en el consumo de ginebra. “Cuando bebo mi primer martini, me siento más grande, más sabio y más alto. Cuando bebo el segundo, me siento superlativo. Cuando me tomo alguno más, ya nada puede detenerme”, celebraba William Faulkner.

La paternidad del martini es estadunidense, peleada de costa a costa por un pueblo llamado Martínez en California y dos bares neoyorquinos, el Knickerbocker y el Hoffman House. La primera receta data del siglo XIX. Incluía marrasquino y bitter de naranjas, posiblemente para disfrazar una mala ginebra. La fórmula evolucionó hasta indicar actualmente seis partes de este brebaje por una de vermouth seco, más la aceituna. Sin embargo, uno de sus atractivos principales es la ductibilidad alquímica de las proporciones. En el Harry’s Bar de Venecia, Ernest Hemingway acostumbraba 15 partes de ginebra por una de vermouth. 007 exige que su martini sea de coctelera y no agitado con revolvedor, lo cual lo reivindica ante los ojos de unos y lo termina de condenar ante otros, pues los bandos se dividen irreconciliables sobre cuál es el mejor método para enfriar la ginebra sin astillar ni diluir los hielos. Algo tan fundamental en este coctel al grado de esculpirle el talle a la copa, diseñada, al contrario que la de cognac, para alejar la bebida del calor de la mano. Por una caprichosa relación inversa, cuando en el interior de este cono invertido el vermouth se hace menos, se vuelve más poderoso, como el filtro mágico que transforma un trago de aguardiente casi sin diluir en un golpe de poesía etílica.

Luis Buñuel, además de asegurar que es un buen estímulo para la imaginación, en sus memorias menciona la siguiente receta: que un rayo de luna atraviese la botella de vermouth, de preferencia Noilly Pratt, antes de dar en la copa de ginebra. Método de tal pureza que ha sido comparado a la concepción de la Virgen pues, como opinaba Santo Tomás de Aquino, el poder generador del Espíritu Santo debió pasar a través de su himen “como un rayo de sol atraviesa un cristal, sin romperlo”.

Situaciones drásticas también pueden producir mezclas notables. Cuando Winston Churchill se veía obligado a despachar desde un sótano de Whitehall durante el bombardeo nazi, se cuenta que su bebida preferida para los momentos de tensión era el martini, seco, que preparaba de la siguiente manera: con el ceño que sólo Churchill podía fruncir masticando un puro mientras soportaba la lluvia de explosivos, vertía la ginebra, muy despacio, mientras miraba fijamente la botella de vermouth, ubicada en el extremo opuesto de la habitación. n