Hablar de progreso en el arte culinario es una burla. El progreso, el porvenir, lo tenemos atrás. Ya lo hemos superado.
—Josep Pla
Las ciudades son universos culinarios harto misceláneos; tal variedad, sin embargo, es muy reciente. Todavía a principios del siglo XX, en Berlín, ciudad situada fuera de los confines históricos del imperio romano, se comían cosas rústicas propias de “bárbaros” extraimperiales: pescados crudos, sabores rancios. Según qué mes, en Berlín no se podía encontrar una naranja o una manzana. Productos como el café, el chocolate o la patata se universalizaron de tal manera que aun en el rocoso archipiélago británico se podían encontrar patatas —y el día que le cayó una plaga al tubérculo, Irlanda entera se moría de hambre—. Pero es muy última la mundialización de otros productos fáciles de conservar, como el maíz. Todavía hoy para mucho español de cierta edad el maíz es comida de cerdos, y en catalán el divino “maiz” lleva por nombre blat de moro (trigo de los moros). Las exposiciones universales fueron los primeros bazares de comida; en la de París en 1889 o en 1900 se podían probar delicias árabes o mexicanas como nunca antes. Con el desarrollo de las comunicaciones y los frigoríficos se internacionalizó la comida; hoy en Nueva York o en Chicago se puede comer la mejor comida de todo el mundo.
Pero cada ciudad aún guarda su sabor único. Es a París que uno tiene que ir por los manjares consagrados como alta cocina. La moda de la nouvelle cuisine ha prendido por todas partes y ahora pagamos más que nunca por mucho menos comida, eso sí, acicalada cual pintura de Miró, cual si fuera comida para colgar en la pared, no para comerse. Es al Mediterráneo adonde hay que ir a saborear las delicias del aceite de oliva y el ajo. Y es en Lima, paraíso culinario poco reconocido, adonde la patata reina en toda su sabrosa diversidad y los mariscos son soberanos en la mezcla de comida autóctona, española y china.
No sorprende, pues, que los cronistas de ciudades hayan sido de los mejores críticos culinarios que la literatura ha conocido —claro, antes de la Chepina literature que nos ahoga a partir de Como agua para chocolate—. Ahora es un hecho, el más chimuelo masca nueces: el Creador Nacional (que de alguna manera el país ha de agradecer la estocástica de la genialidad) a la menor provocación se pone el mandil ante la tele, remanga las falanges sobre la inocente cebolla, y a lucir el hábil manejo del cuchillo. Pero los buenos con la boca, la de comer, la de hablar, han sido pocos. En las letras mexicanas Alfonso Reyes o Salvador Novo, dandis citadinos y gordos, han sido de los glotones que mejor hablaron de su vicio. Buenas líneas sobre comida catalana las debemos al insuperable maestro Josep Pla y a Vázquez Montalbán. A Walter Benjamin no se le ocurrió una sola línea de comida en todo su proyecto de las Arcades. Tanto no puede pedírsele a un berlinés. Creo recordar que Octavio Paz decía que era más fácil lograr una gran tradición poética que una culinaria; su ejemplo: Inglaterra. Berlín hubiera servido, tanto o más que Inglaterra, a los propósito de la exageración.
Pero hay un gourmet de Rio Grande do Sul que es hoy el mejor cronista urbano y culinario que he leído: Luis Fernando Veríssimo. Le había leído una novela que fue traducida al castellano como El club de los ángeles, novela editada en Brasil por en una colección que abarcó los siete pecados capitales. ¿Hace falta decir que Veríssimo se encargó de la gula? La mesa voadora (2001) incluye las crónicas culinarias y urbanas del autor, hijo de ese otro escritor y viajero, Érico Veríssimo —quien escribió un notable libro de su viaje a México a fines de la década de 1930 (Gato prêto em campo de neve).
En las crónicas de Veríssimo el sexo y la mesa se contraponen y siempre gana la mesa. Octavio Paz procuró cosa igual en algún ensayo pero para alcanzar sus cúspides “el lecho” y “la mesa” requieren de algo que (es sólo mi opinión) escaseaba en el célebre ensayista de la lengua castellana; quiero decir, el humor. A Veríssimo le sobra. En un relato Veríssimo rinde honores a su majestad el huevo, pidiendo compensación por los años de privacidad después de ser descubierto que el “blanquillo” y el colesterol no estaban tan amancebados: “Dicen que la única cosa mejor que el huevo frito es el sexo —nos cuenta Veríssimo—. La comparación es difícil. No existe nada en el sexo comparable a una yema dejada intacta encima del arroz después de que fue comida la clara, esperando el momento de placer supremo cuando el tenedor rompe la fina membrana que nos separa del éxtasis y la yema toda se desmancha, sí, se desmancha y el líquido caliente y viscoso corre y se esparce por el arroz como las gacelas doradas entre los lirios de Giliade en los cantares de Salomón, sí, y usted se lleva el arroz a la boca y lo saborea hasta el último grano humedecido, sí, y después todavía limpia el plato con el pan”. La escena es erótica, pero es del alto no del bajo vientre.
Veríssimo, un gordo descarado, sugiere que hay que desconfiar del “enfastiado”, de aquel que voluntariamente deja de comer: “Puede que hasta sea mejor que nosotros, un avance hacia la perfección, pero no es humano… manténgalo alejado de los niños”. ¡Ay! y cómo se burla del exquisitismo de los amantes de los vinos. En una de sus historias, un pretencioso que compra revistas de vino invita a otro igual. El lechuguino personaje inventa, temeroso, una casa de vinos y un año de cosecha. El otro personaje acepta el reto, no queriendo aceptar que no conoce ni tal casa ni tal cosecha. Pero lo mejor del relato es el capitán de camareros quien sin chistar dice que la última botella de ese vino inexistente se le había terminado el día anterior. Para Veríssimo así de ficticia es la parafernalia de los vinos. “Ya se dicen más bobadas sobre los vinos que sobre cualquier otro asunto, con la posible excepción del orgasmo femenino y la vida eterna”. ¿Algo más cierto? No existen, nos dice Veríssimo, palabras para describir las impresiones del paladar, por ello “estamos condenados a la impresión o al peligroso terreno de las metáforas, todo es literatura”. Ejemplo:
—Mmmm este vino es… reticente, algo constreñido. Pero se nota una clara disposición a romper los grilletes. No se dio un año en que este vino descubrió la vida, la vida lo había ya descubierto…
—Cierto. Mas o mucho me engaño o detecto una cierta presunción.
—… que podría al final derrotarlo
—Exacto. ¿Diría usted que es de izquierdas?
—Hmmmm… déjeme ver. Socialdemócrata, definitivamente socialdemócrata.
Lo mejor es cuando Veríssimo nos lleva a las “memorias del paladar”: sus mejores platillos y sus respectivas ciudades; un restaurante en Londres, una paella en Valencia, una costilla en Buenos Aires y otra paella cocinada por “dona Maria”, la cocinera de los Verísssimo. Una paella que dona Maria preparó “a puro oído y acertó en todo —un hecho más o menos equivalente a que usted y yo aterrizáramos un 727 con perfección siguiendo las instrucciones de la torre”.
Esta boca aventurera es honesta a sus pasiones, las cuales son más grandes que sus prejuicios ideológicos. Cuando de viaje en Estado Unidos Veríssimo repite, como en su momento su padre Érico, los lugares comunes del antiamericanismo “latinoamericano” y habla de la homogenización cultural producida por el imperialismo norteamericano. Pero un pastel comido a la vera del highway, en un restaurante de camioneros, lo lleva a traicionarse: “Y nada de esto dolería tanto si no fuera por el hecho terrible: el pastel estaba excelente. Estamos perdidos”.
De Érico y Luis Fernando he abrevado por muchos años. Lejos estoy de ser un gourmet, ya la amiga Ida Vitale (siempre “parca en elogio”) decía de mí que tengo por paladar un jalapeño inamovible. Pero sé reconocer al paladar maestro cuando lo leo. Y a mi manera engordo.
Mauricio Tenorio Trillo. Historiador. Miembro del Departamento de Historia de la Universidad de Chicago y de la División de Historia del CIDE.