Los mexicanos basamos nuestra dieta en alimentos con masa de maíz nixtamalizado, en particular tortillas. Esto que heredamos de los ancestros mesoamericanos caracteriza nuestro paso a través del tiempo, con una profunda impronta en nuestra sociedad.
Mi libro El pan nuestro: Una historia de la tortilla de maíz (El Colegio de México, 2024) explora qué implica esa herencia y aporta una nueva mirada: observa cambios ignorados por la historiografía tradicional, verdaderas transformaciones en la vida de los mexicanos y problemas que seguimos sin resolver.
Exploro los dos grandes inventos prehispánicos con mayor peso histórico: el maíz y la nixtamalización. El maíz no existía en la naturaleza y no puede reproducirse sin el trabajo humano que separa y dispersa su semilla. Fue resultado de un largo proceso que comenzó al menos hace 9000 años en el centro-sur de lo que hoy es México. Hace unos 6200 años se logró producir una planta parecida al maíz. Deberíamos hablar de maíces: desde tiempos remotos el grano viajó junto con las personas a distintas regiones del continente. Poco a poco seleccionaron y cultivaron las semillas más benéficas a las condiciones de cada lugar para producir maíces que se distinguen por el color, tamaño y suavidad de los granos.
Las mujeres mesoamericanas procesaron también el maíz de una forma peculiar que elevó su importancia alimenticia: la nixtamalización. Igual que en el antiguo Egipto con el trigo, en Mesoamérica el maíz se molía sobre una piedra plana (el metate) con otra piedra cilíndrica (la mano). De seguro alguna mujer descubrió que era más fácil molerlo si antes se remojaban y cocían los granos con una solución alcalina. Pero esto llevó a algo mucho más importante: la nixtamalización aumenta las cualidades nutritivas del maíz.
Cocer el grano de maíz con cal libera casi tres veces más aminoácidos y aumenta más de treinta veces su contenido de calcio. El maíz es deficiente en niacina (vitamina B3) y en aminoácidos (lisina y triptófano), esto conlleva problemas de crecimiento y aparición de enfermedades como la pelagra. La nixtamalización resuelve estos problemas. Facilita también el desprendimiento de la cascarilla, que aparte de indigesta interfiere en la digestión de otros alimentos y en la absorción de minerales. Además se cuece más rápido y suaviza los granos para su molienda, incluso después de almacenamiento prolongado. La nixtamalización destruye 95 % de las aflatoxinas, que pueden aparecer en el maíz al contaminarse con hongos durante su cultivo o almacenaje y están relacionadas con el cáncer hepático. La alimentación era balanceada y completa al combinarse el maíz nixtamalizado con la calabaza, el chile y el frijol.
Con el nixtamal se elaboraron los tamales, el atole y la tortilla, en náhuatl tlaxcalli, que se convirtió en el pan de estas tierras. A partir del 400 a. C. el nixtamal y la tortilla fueron claves para las civilizaciones prehispánicas: la población creció, pudo concentrarse en asentamientos extensos y surgieron sociedades estratificadas. Ningún alimento posterior a la Conquista se acopla mejor a estas tierras.
Desde tiempos ancestrales hubo en lo que hoy es México una estricta división del trabajo: la siembra y cultivo del maíz recayeron en los hombres; y en las mujeres, la transformación del maíz en alimento.
El maíz es el cereal de más fácil cultivo pero el proceso para convertirlo en alimento es el más complejo de todos. Cultivar el arroz es difícil pero para su consumo basta con hervirlo. El trigo y otros granos también requieren molienda, mecanizada desde mediados del primer milenio a. C., cuando en el Mediterráneo se elaboraron pequeños molinos manuales. Hacia el siglo V a. C. ya se utilizaba fuerza animal y luego, hidráulica. La molienda se realizó a gran escala y fuera del hogar; aparecieron los molinos y las panaderías. La producción del pan ya no requirió un trabajo tan arduo.
Para la preparación de las tortillas se siguió utilizando el metate hasta entrado el siglo XX. Se requería un trabajo intenso de casi cinco horas diarias, los 365 días del año. Por más de dos mil años, mientras en las culturas del trigo las mujeres dedicaban tres o cuatro horas a la semana a producir pan, y menos si en sus aldeas o ciudades había panaderos, en las culturas del maíz las mujeres se llevaban 35 a 40 horas semanales en hacer tortillas. Esto tuvo consecuencias importantes sobre la vida de las mujeres y sobre el desarrollo demográfico, económico y social del país.
La larga persistencia del metate lleva al segundo tema que estudio en mi libro: el desarrollo tecnológico en México. Los inventos y los avances tecnológicos para moler masa nixtamalizada no podían importarse, había que desarrollarlos localmente. Pocos años después de la Conquista se trajeron de Europa molinos, pero sólo molían granos secos y se atascaban por la humedad del nixtamal. Aunque en el siglo XVI modificar los molinos no requería de conocimientos fuera del alcance de las personas ilustradas, es difícil entender por qué debió esperarse hasta mediados del siglo XIX. Entre las causas del rezago están los bajos niveles educativos, especialmente en educación técnica; la escasa urbanización y el pobre desarrollo de las manufacturas, las precarias regulaciones de patentes y el difícil acceso al financiamiento. Pero las más relevantes fueron los bajos salarios de las mujeres, en particular las indígenas.
El primer molino de nixtamal fue invento (1856) de Vicente de Ortigosa. Un talentoso joven nayarita que atrajo la atención de Alejandro von Humboldt, al grado de recomendarlo y darle apoyo para estudiar en Alemania el doctorado en Química. Cuando volvió a México ya se discutía que consumir tortillas era un obstáculo para el desarrollo económico y el crecimiento de la población. Tras la guerra con Estados Unidos, el problema puso en entredicho que sobreviviríamos como nación independiente. Ortigosa no sólo inventó el molino de nixtamal; también un método para producir harina de maíz nixtamalizado que “a las pobres madres de familia” iba a permitirles “dedicarse a ocupaciones más lucrativas que la del metate”, y esto reduciría la pobreza e impulsaría el progreso económico.1 Las tortillas dejaban mucho que desear, pero Ortigosa sentó las bases de tantos otros inventos para la producción de masa y harina de maíz nixtamalizado.
A fines del XIX empezó una ola de innovación en el país. Aparecieron molinos caseros de manivela y Ramón Benítez inventó la pequeña tortilladora “de aplastón”, aún en uso. Hacia la década de 1920 se fabricaron molinos que producían a buen precio una masa muy similar a la del metate. Estos aparatos fueron instalándose a lo largo y ancho del país.
La difusión de las tortilladoras automáticas fue más lenta: era más difícil que produjeran tortillas de una calidad aceptable. Por años sólo los emigrantes mexicanos en Estados Unidos, sin otra alternativa, las consumían. Hasta la década de 1950 dos jóvenes del Instituto Politécnico Nacional, Gándara y Verástegui, que trabajaban para Fausto Celorio, lograron el gran avance para producir mecánicamente tortillas de calidad. Las máquinas que desarrollaron eran en lo básico las mismas que se utilizan hoy. También en esa década se dio el gran salto tecnológico para elaborar harina de maíz nixtamalizado. Fue el avance de un grupo de ingenieros y científicos mexicanos y estadunidenses bajo los auspicios del Banco de México en el Instituto Mexicano de Investigaciones Tecnológicas (IMIT). Allí desarrollaron la harina Minsa, que al inicio produjo la empresa gubernamental del mismo nombre. Luego otras empresas privadas como Maseca tomaron esa tecnología y le hicieron mejoras. Más adelante convirtieron la tortilla en un producto global.
Durante el siglo XX cambió a fondo cómo producimos tortillas. Esto trajo cambios considerables sobre todo en la vida de las mujeres. El principal efecto lo tuvo el molino de nixtamal: la molienda ocupa un 70 % del trabajo para hacer tortillas. A partir de la década de 1930 se propagaron los molinos junto con la electrificación. Adoptarlos no fue sencillo: era una amenaza al orden patriarcal; no todos los hombres se lo permitieron a sus esposas. En Tepoztlán, por ejemplo, el antropólogo Oscar Lewis observó: las mujeres tuvieron que organizar una “revolución” para usar el molino. Durante el cardenismo, al tiempo que los hombres reclamaban el reparto agrario las mujeres exigían la instalación de molinos. Muchas se organizaron para conservar un sitio en la producción de masa y tortillas: al industrializarse también se masculinizó la fuerza de trabajo. Otras pusieron pequeños negocios de tortillas artesanales.
Los molinos les brindaron unas cinco horas más a las mujeres. Destrabaron limitaciones que constreñían el crecimiento de la población. Las mujeres dedicaron más tiempo a la crianza de un mayor número de hijos. Desde su casa fundaron pequeños negocios y más niñas pudieron cursar más años en la escuela. Hasta la década de 1970 disminuyó la tasa de fertilidad y aumentó la participación laboral femenina. Más mujeres gozaron de mayores oportunidades educativas y entraron ampliamente al mercado laboral.
El progreso tecnológico en la producción de la tortilla derivó por desgracia en empresas oligopólicas. Primero en los molinos de nixtamal y luego en la harina de maíz: unos cuantos concentraron muchos de los beneficios que las nuevas tecnologías podían aportar a la población y su mejora en un entorno más competitivo. Las políticas estatales en torno a la masa, la harina y la tortilla, al concentrarse sólo en conseguir mayor abastecimiento al menor precio, afectaron la diversidad y la calidad. El costo ha sido enorme; no sólo sufrió nuestra cocina sino la capacidad de supervivencia de quienes cultivan en sus pequeñas parcelas. Una gran pérdida para la biodiversidad.
Mi libro identifica nudos cruciales que no acaban de desatarse. Mi investigación muestra la importancia del trabajo de las mujeres y, sobre todo, de las mujeres indígenas para dar sustento a los habitantes de este país. Narra también el tortuoso recorrido para incorporarse en términos de equidad a nuestra vida económica, política y social.
Otro gran nudo histórico: el desarrollo de nuevas tecnologías. Pongo la luz sobre las enormes trabas que enfrentamos, desde los bajos niveles escolares hasta los precarios incentivos y falta de financiamiento. Esta historia muestra los retos que debieron superar los inventores y su tenacidad para desarrollar ideas y ponerlas en práctica.
El estudio de la tortilla identifica un tercer nudo: la tendencia recurrente a las estructuras oligopólicas. Una de sus principales explicaciones está en los actores gubernamentales; más allá de sus ideologías, permiten y crean tales estructuras.
La historia de la tortilla arroja nuestra dificultad para una forma de “progreso” que valore e incorpore nuestra riqueza biológica, ecológica y cultural. Un cuarto nudo y una necesidad: virar la dirección de las políticas de gobierno y empresas en el cambio tecnológico hacia formas sustentables y equitativas. Es tal vez el mayor reto que enfrentamos hoy, no sólo los mexicanos.
Aurora Gómez-Galvarriato
Historiadora e investigadora en El Colegio de México
1 “Oposición a un privilegio pedido”, Diario del Imperio, núm. 304, 3 de enero de 1866, p. 14.