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Soy un cocinero tardío. En mi niñez, el habitual proteccionismo patricio cercaba las actividades en la caseta de la votación, el lecho marital y el reclinatorio. No atiné a darme cuenta de un cuarto lugar secreto —secreto, al menos, para los muchachos— en el hogar de la clase media inglesa: la cocina. De ahí emergían las comidas y emergía mi madre —comidas basadas con frecuencia en lo que producía el jardín de mi padre— pero ni mi padre, ni mi hermano ni yo investigábamos, o no se nos alentaba a investigar, sobre el proceso de transformación. Nadie iba más allá de decir que cocinar era afeminado, era tan sólo algo no conveniente para los varones de la casa. En las mañanas de escuela mi padre preparaba el desayuno —recalentaba la avena con jarabe de maple, tocino y tostadas— mientras que sus hijos se encargaban de limpiar los zapatos y de labores relacionadas con la estufa de la cocina: rastrillar las cenizas, rellenarla de combustible.

Barnes

Pero la capacidad masculina estaba genéticamente limitada a tal amateurismo matutino, como quedó en claro una vez que mi madre no estuvo. Mi padre preparó el almuerzo para mi lonchera y, desentendiéndose de la teoría del sándwich, de manera amorosa insertó algunas cosas extra que él sabía me gustaban de manera especial. Pocas horas después, en un tren de la Southern Region que iba rumbo a un campo deportivo de las afueras, abrí mi lonchera enfrente de compañeros jugadores de rugby. Mis sándwiches estaban aguados, hechos pedazos, y pintados de un rojo encendido por las paternales remolachas; se abochornaron por mí como yo me abochorné por su inventor.

Y lo mismo que con el sexo, la política o la religión: así con la comida. Para el tiempo en que comencé a averiguarlo por mí mismo, ya era muy tarde como para preguntarles a mis padres. Ellos no habían logrado instruirme, y ahora yo los castigaría no preguntándoles. Yo estaba a la mitad de mis veintes y aprendiendo a tocar por nota: algo de la comida que confeccioné en ese tiempo era criminal. En lo alto de mi escala estaban las chuletas de cerdo, los chícharos y las papas. Los chícharos eran congelados, por supuesto; las papas eran de lata, ya peladas y venían en una salmuera dulzona que me gustaba beber; las chuletas de cerdo no se parecían nada a cualquier otra cosa que después pudiera encontrarse bajo ese nombre. Sin hueso, ya cortadas, y de un rosa luminoso, se distinguían por su capacidad para conservar un matiz fluorescente sin importar durante cuánto tiempo las cocinaras. Esto me daba mucha libertad como chef: no estaba crudo a menos que estuviera absolutamente frío, o no estaba cocinado de más a menos de que estuviera quemado y negro como el carbón. La mantequilla se prodigaba sobre los chícharos, las papas y, casi siempre, también sobre las chuletas.

Los factores clave que gobernaban entonces mi “cocina” eran la pobreza, la falta de habilidad y el conservadurismo gastronómico. Otros pudieron haber vivido de sobrantes como las vísceras; la lengua en lata era lo más cercano que yo llegaría al respecto, aunque el corned beef contenía sin duda partes del cuerpo que habrían sido desagradables en su condición original. Una materia prima era el pecho de cordero: fácil de asar, muy fácil de ver cuándo ya estaba cocido, lo suficientemente grande como para rendir tres comidas sucesivas por algo así como un chelín. Luego me gradué en lomo de cordero. Yo lo acompañaba de un enorme pie de poro, zanahoria y papa sacado de una receta del London Evening Standard. La salsa de queso del pie tenía siempre un fuerte sabor a harina, aunque este olor disminuía gradualmente con el diario recalentado. Sólo hasta después entendí por qué.

Mi repertorio se amplió. La carne y los vegetales fueron las cosas principales que llegarían a ser, si no dominadas a la perfección, por lo menos controlables. Luego vinieron los pudines y las sopas de todo tipo; después —mucho después— los gratinados, la pasta, el risotto, los suflés. El pescado siempre fue un problema, y en gran medida lo sigue siendo. Para empezar: comprarlo. Ya sé que se supone que uno mirará de cerca en los ojos de la cosa para checar su frescura, pero una vez sobre la plancha a mí todos me parecen igual de muertos. ¿Y qué tal si además uno no puede ver todo el cuerpo? “Deme dos filetes de un mero con ojos brillantes, por favor”: no es una frase que llegue con facilidad a los labios.

Cuando había visitas en casa, empezó a salir a la luz el hecho de que yo cocinaba. Mi padre observaba este desarrollo con la sospecha benigna, liberal que previamente había dejado ver cuando me sorprendió leyendo el Manifiesto comunista, o cuando lo obligué a escuchar los cuartetos de cuerda de Bartok. Su actitud parecía decir: si esto se pone tan mal como parece, entonces es probable que yo pueda manejarlo. Mi madre estaba más feliz; al no tener hijas, por lo menos tenía un hijo que apreciaba sus años de galeote en la cocina. No que nos sentáramos por ahí a intercambiar recetas; pero ella se daba cuenta del ojo codicioso que yo ahora le echaba a su antiguo ejemplar de Mrs. Beeton. Mi hermano, escudado por su vida universitaria y marital. No cocinó nada que fuera más allá de un huevo frito hasta sus cincuentas.

El resultado de todo esto —y yo culpo con dureza al “todo esto” en vez de culparme a mí mismo— es que mientras que ahora cocino con pasión y placer, lo hago sin un sentido de libertad o imaginación. Necesito una lista exacta de compras y un libro de cocina de familia. El ideal de comprar libremente en el mercado —ir valseando por ahí con una canasta de mimbre sobre el brazo, comprar relajadamente lo mejor que el día ofrezca, y luego convertir esto en algo que pudo o no pudo haberse hecho antes— siempre me rebasará.

En la cocina soy un pedante ansioso. La única libertad que me tomo con una receta es aumentar la cantidad de un ingrediente (la remolacha, por ejemplo) que me gusta de modo particular. Que éste no es un precepto infalible fue confirmado por un platillo épicamente asqueroso que hice alguna vez, y que incluía macarela, martini y migas de pan: los invitados estaban más bebidos que saciados.

Soy también reacio a probar las cosas; para esto dispongo siempre de algunas excusas. Por ejemplo: las cosas no pueden saber igual ahora, en la tarde, con el regusto de un té dulce en la boca, a cómo deben saber y sabrán esta noche, luego de un gin and tonic que levante la moral. Lo que esto quiere decir es: me da miedo descubrir lo distinto que en esta etapa sabe la comida a como sabrá realmente al final. La otra excusa confiable es decirte a ti mismo que no tiene caso probar sabores porque uno está siguiendo la receta al pie de la letra y dado que: a) la receta no insiste en que pruebes el sabor en este punto, y b) está hecha por una autoridad respetada, entonces ¿en qué podría cambiar las cosas el hecho de probar o no probar los sabores?

Esto es algo, me doy cuenta, menos que maduro. Así lo son también mis arrebatos infantiles de volatilidad chefista. Si ustedes estuvieran en mi cocina, y de manera ociosa metieran el dedo en algo y dijeran que sabe bien, me jorobarían porque lo que yo estaría buscando sería sorprenderlos después con ese sabor ya en el plato. Y si, por otra parte, ustedes me sugirieran de modo amable, generoso y civilizado que un toque más de nuez moscada mejoraría el guiso, o que la cosa estaría mejor echándole menos salsa en lo sucesivo, yo vería en esto una grosera intromisión, una crítica totalmente inmerecida, y muy probablemente les daría en la cabeza con el voluminoso recetario de Gordon R.

Oh sí, y necesito que me elogien. Todos los cocineros tardíos lo necesitan. Si tan sólo mi madre me hubiera enseñado a cocer y a hervir en todos los años anteriores, yo no estaría tan necesitado ahora. Mis primeras palabras cuando la puerta se cierra finalmente tras el último invitado a la cena son normalmente con la fórmula: “Cocí demasiado la carne”. Lo que quiero decir con esto es: “No la cocí de más, ¿verdad que no?, y si la cocí de más, no importó, ¿o sí?”. Con frecuencia obtengo la contradicción que tanto anhelo; ocasionalmente es también un recuerdo de la regla hogareña según la cual después de los 25 años de edad uno no tiene permitido culpar a los padres de nada (ah, de modo que fue mi culpa haber cocido de más la carne…).

Felizmente, los cocineros varones de mi generación tendemos a recibir más y mayores elogios de los que merecemos, hablando objetivamente. Subjetivamente, sin embargo, los elogios nunca serán suficientes. n

Traducción de Gabriel Jiménez
(Núm. 304, abril de 2003)