En la entrada del estacionamiento una estatua de Elvis, sentado con una guitarra, recibe a los compradores que, con bufandas y lagañas, bajan de sus autos y se acercan a mirar las canales que en la madrugada han entrado a la ciudad.

En el área de perchas, vendedores, deshuesadores y tablajeros, chiflan y gritan. Uniformados con botas, pantalón blanco y delantal, cortan y atraviesan a cuchillo kilos y kilos de proteína animal. Alrededor, las canales cuelgan. Gotean lentamente sobre el piso agrietado.

“Babilla…”, me explica Delfino con los ojos saltones. Un paliacate cubre su cabellera canosa. Se refiere al líquido que escurre cuando el cuchillo atraviesa la canal. “Este es el chambarete”, continúa, moviendo con destreza el cuchillo. Lleva más de medio siglo trabajando la carne.

06-rastro

Ilustración: Patricio Betteo

Comenzó a los 15 años, cuando en el rastro todavía se sacrificaban pollos, borregos, puercos y reses. El presidente Ruiz Cortines inauguró el rastro y frigorífico de Ferrería, que abastecía de carnes y vísceras al entonces Distrito Federal. La matanza se detuvo en 1992.

Los animales llegaban vivos y eran guardados en unos corrales que estuvieron donde hoy es la Arena Ciudad de México. A un lado estaba el edificio de matanza. El padre de Delfino lo mandaba averiguar: “Dice El Charolas que van a haber mil 800 reses de matanza”. Trabajaba en el saladero, debía salar las pieles diario y luego enviarlas a las peleterías.

Lo que no se sacrificaba esperaba otro día en el corral. Con la sangre que escurría hacían rellena; con la tripa del borrego, hilo quirúrgico. El desperdicio era cocido en unas calderas cilíndricas. No era tan malo el olor. El hueso se desmoronaba, deshidrataba y al pasar por un molino de martillo se hacía harina, de sangre y de carne para alimento animal.

La cámara de refrigeración y el área de perchas es la parte del rastro que hoy se mantiene con vida. Pero la venta ha bajado. De los 54 introductores de carne o vendedores que había cuando Delfino era niño, hoy sólo quedan 15. Los supermercados han acabado con la cultura de los mercados tradicionales. Los vales de despensa son otro golpe mortal, pues aquí no se pueden canjear. La mayoría mueve efectivo.

“¿El lomo sí era?”, pregunta Delfino a su patrón mientras levanta un trozo y lo acomoda sobre la mesa de acero. Con una segueta comienza a cortar. No terminó la primaria. Creció en una colonia “de paupérrimos”, dice, detrás del cerro del Tepeyac. Pasaba el día en la calle. Hizo tribu, pandilla. Veía cosas y las quería. La necesidad lo guio a trabajar.

Su patrón camina y revisa las canales. Las reses llegan por mitad, cada mitad es una canal. El patrón observa sus cortes y apunta en una libreta. Bebe café y mordisquea un pan. Su bata es impecablemente blanca.

Delfino tiene manos gruesas y las trae manchadas, sudadas. Con el dorso, se limpia el sudor de la cara.

Aprendió mutilando casi siete reses por día. Primero limpiaba caderas, luego deshuesaba pescuezos. Después pechos y espaldillas hasta llegar a la piña, la pata trasera del animal.

Se curtió en el arte de la tabla. Aprendió a sacar cortes finos. Para cortes americanos es mejor la carne gorda, con grasa. Si el cliente viene de una carnicería de barrio popular, la quiere más delgada, para que todo se venda.

Siguen desfilando compradores que vienen de mercados, carnicerías, restaurantes o taquerías. El precio se define con el peso.

“No vendemos vaca”, enfatiza Delfino, “no es por discriminar”, ríe, medio pillo. La vaca es para reproducirse, sólo se mata cuando ya no se carga, no da becerro, y es carne más vieja, de segunda clase. Entre más tiernita, mejor. Las canales que llegan son de novillos de dos años. Uno para que crezcan, el segundo es de engorda.

Pecho, asado, aguja, arrachera, espinazo, pulpa o maciza para hacer jamón y lomo americano. Molida para hamburguesa. El cuarto delantero es la parte de abajo. La cabeza se deshuesa y con eso se hace el queso de puerco. Todo vale y se vende. La grasa y el hueso también atraen clientes.

La carne que entra al rastro llega de Veracruz, Aguascalientes, Ezequiel Montes. Se sacrifica en su lugar de origen y dos, tres días después los camiones la ingresan a la ciudad.

De la universidad aparecen alumnos para recolectar unas glándulas. Delfino se las separa. Le piden 10, 15 glándulas por semana. Así estudian qué tipos de bacterias están presentes.

Durante los pocos descansos, Delfino se limpia las manos con una manta y se sienta junto a una columna. Saca un librito y se olvida de despedazar. Sus primeras ganancias de la carne las invirtió en conciertos. El rock lo enloquecía. Le gustaba meterse en las conversaciones de otros jóvenes. Cuando hablaban de libros se quedaba callado.

“Me caes bien”, le dijo un día una chica, “porque eres muy espiritual, andas bien callado”. Delfino rió para sus adentros, “si te viera allí en mi barrio, hasta te violo”. Ella le pidió que le detuviera su bolsa y se puso a bailar. Luego que le pasara un cigarro de adentro de la bolsa.

Al abrirla le sorprendió El lobo estepario, de Hermann Hesse. Ella se lo regaló. Él lo leyó despacio. Página por página. “Apaga esa vela cabrón, te vas a acabar los ojos”, le reprochaban sus hermanos. Le tomó tres meses terminarlo. Quedó fascinado y decidió que junto con la carne sus días se acompañarían de libros.

“¿No hay forma de que la pasen deshuesada?”, un comprador intenta regatear, “para que no nos cobren el hueso”. Delfino empuja la canal y la raja hasta dejar el hueso. Luego empaca y entrega.

El sol todavía no ilumina, la luz que nos rodea es artificial. Camiones y camionetas se siguen estacionando. Abren sus puertas traseras y decenas de hombres con el delantal ensangrentado se acercan. Estibadores, son los de bajadas. Sacan canales completas sobre el cuello y la espalda.

Cada una pesa entre 150 y 200 kilos. Con la ayuda de un banquito y un fuerte impulso la enganchan en una percha. Debe quedar bien fija o no será fácil de cortar. “¡Arriba las Chivas!”, grita uno y todos los demás chiflan.

Las canales se enmantan. Las cubren con una manta mojada con agua de sal para evitar que se sequen. Enganchadas, las canales se empujan y mueven por medio de rieles.

Viajan de la cámara de refrigeración al área de percha. Cada quién se encarga de las suyas, de las de su patrón, las acomodan en su área de exhibición y venta y las van seccionando. Lo que sobra regresa a refrigeración.

El celador controla lo que entra y sale de la cámara de refrigeración. Sabe qué es de quién. Las canales llegan etiquetadas y selladas. De rastros TIF vienen con el riñón colgando y una etiqueta con la fecha de sacrificio, peso y procedencia. También aseguran no tener clembuterol. El sello es la estampilla del dueño: un corte con cuchillo al pecho del animal con sus iniciales.

“¿Cuánto de retazo?”, vuelve a preguntar Delfino a su patrón mientras afila su cuchillo. Me alejo entre una bomba de chiflidos. En el estacionamiento, los compradores, cargados, arrancan sus autos. Elvis los despide. En la ciudad, la sinfonía del amanecer ha comenzado.

 

Teresa Zerón-Medina Laris
Investigadora y fotógrafa.

 

5 comentarios en “08:30
El Rastro de Ferrería

  1. El rastro de Ferrería fue y sigue siendo fuente de trabajo para los vecinos de Azcapotzalco, muchos de los cuales trabajaban ahí, lo mismo algunos otros vecinos de las delegaciones y municipios colindantes. Incluso personas de sitios tan lejanos como Acámbaro, en Guanajuato, llevaron a parientes y conocidos a trabajar allá.

    En cuanto a los mismos habitantes de Azcapotzalco, aún se recuerda, como yo que nací ahí, los olores, o hedores que desprendían los incineradores de desperdicios y despojos del Rastro, sobre todo en tiempo de lluvia y cuando soplaba el viento. Aquellos vecinos de las colonias intermedias y del centro de la Delegación, podían determinar de donde soplaba el viento, si del oriente o poniente, simplemente percibiendo si olía a plumas o a gas quemado, por los quemadores de la entonces refinería, que ahora es el parque bicentenario.

    En el mercado improvisado aunque casi permanente que se encuentra en la avenida granjas, fuera del área de venta de aves desde que estaba en operación el rastro como tal, y que invade la banqueta y un carril completo de la avenida, todavía puede verse en las noches como es la fiesta de los roedores que trepan sobre la mercancía tapada con lonas.

    Por cierto, no solo la Arena Ciudad de México esta sobre lo que fueron los corrales del rastro, también se construyó el campus Ferrería del Técnico Milenio, una escuela privada, y la Unidad habitacional Santa Barbara. Incluso lo que ahora es la Alameda del Norte fueron los campos de futbol de Ferrería que estaban bordeados por una acequia de la cual aún hay rastros en los desniveles del terreno.
    Todo este terreno era pantanoso y estaba sobre una falla geológica que actualmente se puede ver aún en el circuito pedestre de la propia Alameda y en la Unidad habitacional que esta del otro lado del puente del Eje 5 Norte, que fue construida por el sindicato de los ferrocarrileros pero termino siendo un desarrollo privado.

    Aqui podemos ver imágenes: https://mediateca.inah.gob.mx/islandora_74/islandora/object/fotografia%3A337819

    • Me encantó tu descripción de la zona de Ferrería y sus alrededores. Sin duda nada mejor que haber vivido la experiencia para poderla transmitir. Saludos.

  2. En la actualidad los mercados solo reciben a la gente conocedora y que gusta de comprar a productores locales. Los supermercados y las empresas han acabado con los productores locales y los tablajeros como Don Delfino.

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