Por medio del hielo ordinario o de la nieve —a la cual se agrega un tercio de su peso de sal común molida, para aumentar la intensidad del frío momentáneo de que hay necesidad para confeccionar lo que se designa con el nombre de helados— expenden las neveras la congelación de las diversas sustancias, de los jugos de los muchos vegetales, del de las frutas y de las cremas o mantecados que se les piden en todo tiempo, y más particularmente en las tardes calurosas del estío. Para este efecto se emplean las sorbeteras, garrafones de hoja de lata o estaño, pero deben preferirse estas últimas1 porque los jugos de frutas que contienen, no siendo tan breve penetrados por el frío, dejan tiempo para agitar y menear lo que debe helarse, dándole por consiguiente cierta untuosidad o cualidad mantecosa que hace mucho más agradable al gusto, mientras que las de hoja de lata, formándose más y más gruesos los témpanos de hielo, hay necesidad de deshacerlos continuamente y de aumentar la cantidad de azúcar, perdiendo así el helado mucho de su delicadeza.
Después de haber llenado las garrafas con el jugo de las frutas o las preparaciones que explicaremos adelante, se colocan en medio de las vasijas ya destinadas a contenerlas, que construyen a manera de cubos o tinitas de encino u otra más alta que las garrafas de seis a ocho pulgadas cuando menos, con un agujero en el fondo, tapado con un tapón o bitoque para abrirse cuando hay menester; se ponen algo separadas las unas de las otras y se llenan con hielo machacado con un mazo y mezclado con sal, cuya cantidad se aumenta o dobla según la temperatura para acelerar la confección de los helados; se agitan fuertemente y se dan vueltas a las garrafas meneando y despegando con una espátula de hoja de lata lo que contienen y no para servirse inmediatamente en copas de cristal. Se les da también una forma piramidal, o se hacen de la figura de toda especie de frutas y para esto se emplean moldes de estaño que se llenan con el licor análogo a la figura o con el que se quiera, tapándoles bien todas las junturas con un lacre compuesto de cuatro onzas de manteca, dos onzas de crema amarilla o de Campeche. Y otras dos onzas de pez de resina. Con estas precauciones echan los moldes en las vasijas del hielo estando llenas éstas y se menea con una espátula de madera por media hora o tres cuartos, hasta que se hayan helado bien los líquidos. Se sacan los helados de los moldes metiéndolos unos minutos en agua caliente para que se aflojen y se sirven en los platos; pero si se les quiere dar unos grados más de suavidad o una untuosidad más notable, se echa en la garrafa la materia de que se ha de hacer uso y cuando está ya medio helada se llenan con ella los moldes que se meten dentro de la nieve y se mantienen allí hasta la hora de servirse.
Cuando la nieve o hielo se haya casi totalmente derretido, antes de concluirse la operación, se alza la garrafa, se revuelve fuertemente el agua salada con una espátula larga de madera, distinta de la que se sirve para menear el líquido que se ha de helar para desprender o incorporar las moléculas de hielo con la sal precipitada en el fondo del cubo o tina, lo que sirve para aumentar el grado de frío y hacerlo durar un cuarto de ahora más. Se sigue después la operación y por último se saca toda el agua salada quitando el tapón o bitoque y se vuelve a llenar el cubo con las mismas cantidades de sal y hielo.
Fuente: El cocinero mejicano, 1834, citado en Martín González de la Vara, Historia del helado en México, Maass y Asociados, México, 1989.
1 Para los sorbetes de fresas, frambuesas, cerezas, etc., se usa sorbetera de plata, porque el estaño hace que pierdan su hermoso color rojo, volviéndolo violeta oscuro.
