En España comía de pie. Entraba a un bar, me encaminaba a la barra y pedía una caña. El camarero me servía una tapa modesta, para comenzar. Después, cuando mi ración de cervezas aumentaba crecía también la ración de comida. Luego de cinco o seis cañas estaba satisfecho tanto de la bebida como de la comida. Todavía acostumbro esta rutina cuando estoy en Madrid. Y si tengo demasiada hambre busco una taberna en la que te sirven menú a un precio modesto, el cual llega a incluir hasta un litro de vino casero. Y también salgo satisfecho de la taberna. Es una satisfacción acrítica o vacuna si quieren, pero del cuerpo uno no puede deshacerse fácilmente. Sospecho que si fuera un espíritu también comería y bebería hasta volver a tomar cuerpo. Hace más de treinta años en Italia compraba un litro de mal vino en unas cuantas liras y un par de manzanas para engañar a los sentidos. Una vez que tomaba el vino tiraba las manzanas al río porque ya no necesitaba comer. Nada me alegraba tanto como lanzar esas frutas rojizas e incómodas a las aguas del Arno o del río Tíber. Un beisbolista famélico era en ese entonces. El despilfarro sólo tiene un sentido estético si se realiza desde la pobreza: eso está más que claro.

07-botanas

En México tenía yo quince años cuando fui a mi primera cantina. Acompañé a mi padre cuyos amigos vestían camisa blanca. No recuerdo casi nada de aquella ocasión, excepto que la cantina estaba en la colonia Juárez y a los adultos les obsequiaban comida a cambio de beber unos tragos de ron. La famosa botana, que en aquel entonces se servía de modo generoso: se continuaba una tradición. Yo la continué en los años que siguieron a aquella primera experiencia: comía en cantinas. Y cuando visitaba España presumía que en las cantinas mexicanas se ofrecían más raciones que en la península: sopas, arroces, guisados y más. No alardeaba como lo hace cualquier nacionalista que llega a creerse sus propias mentiras. Describía un hecho como los científicos más rudos creen que en realidad puede hacerse. Ahora no podría presumir de nada parecido. Los meseros quieren su propina y para ello toman la botana como rehén. Te escatiman la comida o incluso te imponen tiempos para beber y comer según su conveniencia. Los gerentes o patrones permiten acciones tan ruines porque saben que tal es un camino para ahorrarse salarios más altos de sus empleados. Los comensales son víctimas hambrientas y, por un momento, cautivas. Sucede algo parecido también en los bancos o en las líneas aéreas: los ahorros que hace la empresa se transforman en mal servicio para quienes utilizan sus servicios. Sin embargo yo no quería hablar de un hecho económico, sino de que la gente aquí está dispuesta a causar tu ruina si ello resulta en aras de su propio beneficio. Y por ello tomé como señuelo las cantinas.

Con tal de no pasar vejaciones para que la botana ofrecida llegue hasta tu mesa, prefiero pedir platillos de la carta. Y si el mesero me sugiere algún platillo sin antes preguntarle lo corro inmediatamente de mi lado mientras decido. Creo que así debe obrar una persona que conoce a sus semejantes como el dorso de su mano. Así sucede en casi todas las cantinas de mi ciudad, aunque las excepciones se aceptan con cierta tímida resignación. Me he encontrado con casos vergonzosos, como en la antigua Providencia, en San Ángel, donde he sido testigo de cómo los meseros engañan a los clientes haciéndoles creer que la comida es botana para después cobrárselas. Se ha llegado a esos extremos. En la cantina Montejo, la cual se halla a unas cuadras de mi casa, cierto gerente o jefe de piso llegó a confesarme que las cantinas se habían vuelto lugares inhóspitos desde que se permitió la entrada a las mujeres. Lo afirmó ya avanzada la segunda década del siglo XXI. Lo relato porque me sorprendió de una forma inusual. Ni siquiera vale un comentario su opinión. Lo que sí llegué a preguntarme es si podríamos unificar a todos estos meseros, taxistas, empresarios, y “ciudadanos” dentro de una teoría económica que considerara sus hábitos cotidianos. La respuesta me deprime así que ni siquiera la bosquejaré. Me limito a decir que la botana mexicana tradicional en las cantinas ya no puede presumirse a la hora de viajar a otros países. Aquello se acabó, pese a lo que pueda agregar un experto en cantinas excepcionales. Mis palabras no llevan en sí ningún dolor o decepción. Yo continúo yendo a unas cuantas cantinas en donde me tratan bien y al terminar de comer me tomo una copa de anís como decía Francisco Umbral que hacían las abuelas de derecha en los tiempos franquistas. “Y a tomar por culo”, susurro ya en armonía.

 

Guillermo Fadanelli
Escritor. Entre sus libros: Mis mujeres muertas, Mariana Constrictor y Hotel DF.

 

6 comentarios en “Botana y tapas

  1. Tremendo error el que siguen comentiendo. México no se acaba en la Ciudad de México. Hay cantinas excepcionales en otros lugares. Hay que conocer bien el país para dejarlo de presumir afuera.

  2. Es cierto. Las cantinas de hoy ya son muy diferentes. Me acuerdo que cuando era niño, mi padre me llevaba con él y sus amigos a la “botana”. Íbamos a un bar que se llamaba “La Palma”. Era un bar de chinos. Llegando y a la primer cerveza que se pedía ponían luego luego un platón ovalado repleto de “chop suy”. A la segunda ronda, servían otro platón con pollo a la cantonesa. Muy exquisito, hasta la fecha no he podido encontrar en ninguna parte que he buscado ese tipo de pollo. El sabor y la consistencia de las piezas me resulto único. Después de eso, te ponían unos casitos con consomé de verduras y si querías más pollo o chop suy, solo tenias que decírselo al mesero y te lo llevaba de inmediato. Eran los años setentas, los primeros de esa década. Que tiempos, ya se fueron…

  3. Sin duda en el DF siguen existiendo esas cantinas chidas que te dan botana aunque debes consumir por lo menos 4 bebidas para que sea gratis, lo cual me parece justo por qué hay gandallas que con una chela quieren comer toda la botana, además mucha gente comete el error de no salir de su “territorio” para ir a cantinas a beber y comer, nuestra ciudad es enorme y por consecuencia las opciones son muchas en cuanto a cantinas chidas con botana gratis y rica una vez que se beben 4 copas o chelas o hasta refrescos, si no salen de su territorio se pierden muchas cantinas buenísimas con tragos y botana ricos gratis, como debe ser una buena cantina, sobre avenida Misterios a espalda del Soriana cerca del circuito interior está La Posada del Sancho por ejemplo, bebiendo 4 tragos le sirven a uno arroces, sopas y entre otros, un chamorro toreado riquísimo sin pagar un peso extra, sólo el costo de las bebidas.

  4. Hay que saber adaptarse a los tiempos.
    Si bien en muchas cantinas antes hasta parecía competencia -y en realidad lo era- para ver quién ofrecía mejor botana y la consecuente captación de comensales, es decir, bebensales, hay que ser consciente y consecuente con los tiempos. Es obvio que nada es gratis, sino que el costo de las botanas va diluido en el precio de la copa.
    Yo conocí algunas alternativas en cantinas botaneras, y ello gracias a mi padre que le encantaba el sazón (bueno, eso decía él) de las cantinas y la variedad en las botanas. Desde unos caracoles hasta unos chamorros, pasando por carnitas o paella. Los tiempos, las crisis, trajeron como consecuencia que ya la batalla por los bebensales no se fijara tanto en las botanas, sino en la oferta simple y llana del precio más bajo y si acaso unas papas fritas, los ya clásicos cacahuates españoles (esos que vienen con cascarita) o los infames “chicharrones” y demás gama de horrendas frituras de harina.
    Aunque lo mío, lo mío era buscar otras delicias para acompañar el trago, unos buenos chamorros… por ejemplo. Y bueno, también ahí había buenos lugares. Recuerdo las tardes que podía uno pasar en bares como “Las Américas”, “El Morán” y el célebre “Negresco” disfrutando la charla con el reencontrado compadre o compartiendo los sueños de grandes negocios con compañeros de trabajo, al sabor de unos rones y degustando la rica variedad de botanas, con la compañía de la televisión pasando un partido importante, la música de los casi desaparecidos tríos o ya de perdida la infaltable rockola. Pero eso sí, lo principal, lo principal ni era el trago, sino las bellas anfitrionas que tenían el don de que el tiempo volara.
    Bueno, retomando el tema, creo que andar buscando comer “gratis” y si no se da, amargarse la tarde no resulta agradable. Lo que yo hago, es decir hacía, porque ya casi no voy a esos lugares, es encarar a la primera al garrotero (cuando va llegando con un platito de cacahuates y estudiando nuestra sapesca ropa para ver de qué tamaño va a ser la pedrada) y decirle: “Me voy a poner a mano, pero quiero que todo esté bien, okey? Lo cual me ha producido excelentes resultados, es decir, al hablarle derecho al garrotero-mesero evita toda una serie de teatralidades por ambas partes aprendidas y desarrolladas y permite que se concentre uno en las exquisiteces que haya. Dar una propina generosa (que sería el equivalente a una comida corrida) garantiza un servicio excelente y amable que hasta en ocasiones uno tiene que decir “ya párale” ante la oferta de variedad y cantidad de comida.
    Lo malo del artículo del buen Fadanelli es su discolería, pues no proporciona recomendaciones de los lugares que frecuenta.

  5. No sólo es en cantinas, aplica a todo. Opinión válida pero para estar acorde a los tiempos plañideros una lista de opciones sería la recomendable.

  6. pues es que no conocen las de oaxaca , ahi si se da botana , chorizito, salchicha oaxaqueña , chapulines, caldito de camaron, quesadillas de flor de calabaza, variedad, pues. saludos compatriotas