EL ÚLTIMO DE LOS PLACERES

— GASTRONOMÍA—

Toulouse-Lautrec: Tres recetas

Entre los pocos héroes que me van quedando está Henri de Toulouse-Lautrec. Hijo y heredero de condes, Lautrec pasó los breves años de su vida adulta entre prostitutas, cirqueros y cantantes de cabaret. Se impuso como oficio captar el instante con un trazo que pareciera hecho en un instante. Me exalta pensar en él porque era feo y contrahecho y amaba la vida, y porque cuando se murió de borracho en 1901 dejó una obra que lo reflejaba entero: lúcida, generosa, ligera, informada por lo grotesco y redimida por la risa.

Entre las cosas que le agradezco está su obsesión maravillosa y exacta por el gesto humano, por esas asimetrías y distorsiones en la mirada o en el andar que nos revelan ante los demás. Estaba dotado de una suerte de empatia kinésica —una habilidad para sentir en cuerpo propio los movimientos ajenos, para luego reproducirlos con absoluta precisión sobre el papel—. De hecho, uno se da cuenta al examinar sus bocetos y garabatos que lo que lo impulsa a coger el lápiz o el buril es siempre la revelación de un gesto; la manera en que un perro que ve alejarse a su amo alza y revira las orejas, la particular forma en que la mirada de un caballero concupiscente se desvía hacia la magra poitrine de una empleada; la delicadeza con la que tuerce el pie y la fuerza con la que hincha la garganta una cantante al soltar una nota aguda.

Lautrec capta los gestos con tal fidelidad que es posible adivinar en sus personajes el momento que sigue o el que precedió al que está representado en un cuadro. Frente a una mesa ya revuelta y unos platos y vasos vacíos, un acomodado y solemne caballero, dotado de una barriga amplia, recibe complacido el beso de su coquette: sabemos que segundos antes ella cogió la servilleta y le quitó con cariño unas migajas de pan de la nariz. May Belfort, cupletista aniñada, sostiene en los brazos a un gato consentido pero el gato acaba de ver algo alarmante: sabemos por la manera en que pela los ojos y echa las orejas hacia atrás que está a punto de salir disparado, y sabemos que May también lo sabe, pues ya con una mano se prepara a rodear el cuello del minino (que es, efectivamente, la mejor forma de impedir que se escape un gato).

A la mano del pintor lo guía la agudeza; una inagotable capacidad afectiva orienta su mirada. Aristócrata, hambriento de vida, alerta a toda la información que le proporcionaban sus sentidos, ansioso de cariño y con gran vocación para el deleite, era tan inevitable que Lautrec fuera un gran gourmand como que fuera un gran pintor, y según su amigo del alma, Maurice Joyant, nunca estableció jerarquías bobas entre sus diferentes placeres. Le fascinaba hacer fiestas de disfraces, y en ellas se vestía de geisha o de musulmán y también se metía a la cocina y preparaba guisos maravillosos. Lo primero lo hacía para hacer reir a sus amigos, y lo segundo para deleitarles el paladar.

Tres recetas de Toulouse-Lautrec (tomadas, con agradecimiento, del libro L’Art de la Cuisine, de Henri de Toulouse-Lautrec y Maurice Joyant. Edit. Lausanne. París, 1966).

Una:

Coliflor a la Mierda

Escoger entre todos una coliflor enorme y…

Dos:

Santo a la Parrilla

Traten de procurarse un verdadero Santo por medio del Vaticano.

Prepárenlo a la manera que le tocó a San Lorenzo el 10 de agosto de 258. Después de haberlo fustigado, colóquenlo en la parrilla sobre un gran lecho de brasas.

Al igual que su precursor, si es Santo de verdad, pedirá él mismo que le den vuelta para quedar asado al punto por ambos costados.

Tres:

Lenguado al estragón En una cacerola de barro esmaltado, prepárese un lecho de mantequilla fresca y ramas de estragón. Acuéstese ahí un hermoso lenguado. Sazónese con pimienta, sal y trocitos de mantequilla y cúbrase con otra cama de estragón.

Lo importante es no agregar nada de agua, ni vino, ni consomé. Colóquese en un horno bien caliente, vigilando y remojando (con el mismo jugo que va soltando el pescado) de vez en cuando. No se puede preparar este platillo con un lenguado de menos de un cuarto de kilo. Según el peso, quedará cocido en veinte a cuarenta minutos.

¿Cómo no amar perdidamente a un hombre así?        n

—Alma Guillermoprieto